Le charme de l’authentique
Lorsque je pénètre dans la jolie maison manosquine rénovée en 2012 par la famille Bucaille pour y installer ses fourneaux (et ses tables), le charme de l’authentique opère aussitôt.
L’accueil y est simple, familial, chaleureux.
L’esthétique du lieu s’exprime avec beaucoup de justesse … sous les platanes centenaires, dans la véranda ou près du bassin, l’on se sent bien.
Dans le jardin magnifiquement entretenu par François qui est à la fois plongeur et jardinier, des rosiers, des buis, un potager de légumes et d’aromates s’expriment dans la beauté d’un environnement à la fois rassurant et sincère. Lydia nous accueille avec un sourire constant, accompagnée de son petit compagnon Gasco, le chien de famille.
Le restaurant Dominique Bucaille est indéniablement celui d’une famille où chacun met la main à la pâte sans ménager sa peine.
Le père, Dominique Bucaille, maître queux, anime l’office comme un Chef d’orchestre, accompagné par deux cuisiniers qui le suivent dans son talent. Sa fille, Julia et Fabien qui chaque matin, fait le pain.
Un secret de réussite ? Des achats bien pensés, une organisation irréprochable dans le travail, une ergonomie de la cuisine à faire pâlir les plus grandes maisons et la prouesse technologique d’un magnifique fourneau pour le servir.
Une nouvelle étoile dans le ciel de Haute Provence
C’est ainsi qu’est arrivé dès 2013 le macaron Michelin, à la vitesse d’une étoile filante dans le ciel de la Haute Provence. La récompense des récompenses.
Et cette étoile, il la partage avec fierté avec Julia qui l’accompagne chaque jour dans cette belle aventure. Derrière la grande humilité d’une cuisinière timide et réservée, celle-ci affiche en effet une détermination sans faille et une sensibilité toute féminine qui complète parfaitement le goût de son père pour les bons produits, les assiettes généreuses, équilibrées et bien construites.
Pâtissière de formation, elle présente plutôt des entrées et des desserts équilibrés, originaux, raffinés, au goût de gingembre, d’épices et à l’allure fine et fleurie. Osés, ils s’harmonisent parfaitement avec la tradition dans ce duo qui n’appartient qu’à eux, tout à la fois classique et malicieux.
Par dessus tout, l’année 13, pour les Bucaille, est ainsi marquée par un progrès qui n’a rien à voir avec la chance.
L’expression de l’art culinaire
De l’art en somme. C’est en goûtant au tartare de pêche du jour en habit de thon et Saint Pierre, feuille à feuille végétal de citron vert et olive accompagné de son sorbet asperge et wasabi – que j’ai réalisé à quel point celle-ci valorisait le second plat du Chef – une volaille cuite lentement au beurre gavé sous la peau et son émulsion de foie gras.
Et je ne parle pas du reste, tout est à découvrir…
Durant cette dégustation, une image m’est apparue…
Connaissez-vous Les vieux souliers aux lacets, peints en 1886 par Vincent Van Gogh ? (Van Gogh Museum, Amsterdam)
Un tableau, une simple paire de vieux souliers nous racontant « la fatigue des pas du labeur », « la lente et opiniâtre foulée à travers champs », « le cuir marqué par la terre grasse et humide », « la solitude du chemin de campagne qui se perd dans le soir » tel que le soulignait Heidegger dans les origines de l’œuvre d’art (1935). Comme une poésie nous rappelant la clarté originelle de l’objet, de la situation, de l’homme qui a peint cette oeuvre dénuée de toute fonction. Un art qui nous ramène à l’origine de l’être.
Eh bien dans ces assiettes, dans ce menu, se sont exprimés toute l’histoire d’une famille, l’accueil de la mère sur le pas de la porte, l’amour d’un père pour ses enfants, la participation des amis bienveillants au confort de tous et l’œil pétillant des invités se sentant gratifiés par l’exceptionnelle attention qu’on leur a réservée.
A découvrir sans attendre !
Un produit emblématique : Le pigeonneau de Haute Provence
C’est au village d’Oraison que Dominique Bucaille achète le pigeonneau de Haute Provence, depuis plus de 20 ans. Il s’agit pour le cuisinier « d’un produit emblématique que l’on fait vivre tout au long de l’année sur des recettes de saison ». A la carte en ce moment, découvrez le Petit pigeonneau doré à l’aïl doux en cocotte avec les petits légumes nouveaux.
« C’est un produit qu’on valorise simplement sur une cuisson en cocotte avec un peu d’huile d’olive et de l’aïl, flanqué de thym frais des collines pour une cuisson dorée et croustillante. Après avoir levé les poitrines et les cuisses, on récupère la carcasse et on la passe à la presse pour réaliser un jus juste monté au beurre. Un produit qui s’exprime de lui-même, accompagné de petits champignons des bois, de truffe, selon les saisons. »
Venez découvrir les cours de cuisine de Dominique et Julia Bucaille à La Villa des Chefs.