Le 8 Février 2025, le Chef Steven Thomas (Chef de cuisine, ancien second de Cyril Lignac), a donné un cours sur une thématique spéciale traiteur.
Au programme : La création et dégustation d’un menu gastronomique composé de 5 plats sur la thématique des plats cuisinés traiteurs.
Crédit Julien Jovanoski – 31 Photography
Le menu proposé était le suivant :
Velouté de courge butternut, chouchou de noisette et feuilleté au sésame
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Bouchée a la reine farce volaille et champignons de Paris gratiné au comté
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Butternut confit au citron, gambas flambée au cognac et pesto de pistache
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Saumon en croûte farci aux légumes d’hiver, beurre blanc citron aneth
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Mini millefeuille à la crème citron tonka et pralin de pistache
En exclusivité, pour vous aider à réaliser ces belles créations (Velouté de courge butternut, chouchou de noisette et feuilleté au sésame, Bouchée a la reine farce volaille et champignons de Paris gratiné au comté, Saumon en croûte farci aux légumes d’hiver, beurre blanc citron aneth…) voici la technique pour réaliser une pâte feuilletée réussie :
Ingrédients pour 6 personnes
-200g de farine
– 200g de beurre
– 100g d’eau
-1 cuillère a café de sel
– 50g de farine pour le travail
Recette
1- Mettre la farine tamisée et le sel dans un cul de poule, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l’eau.
2- Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.
3- La détrempe devra avoir la même consistance que le beurre, plutôt ferme, laisser reposer 20min
4- Fariner le plan de travail, étendre la détrempe sur 1 cm d’épaisseur, mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l’enfermer.
5- Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l’on amincit jusqu’à ce qu’on commence a apercevoir le beurre.
6- Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l’autre bout par-dessus le premier. C’est ce qu’on appelle donner un tour. Mettre la pâte au frais pendant 20 min dans l’autre sens (mettre le côté plié toujoiurs a droite)
7- Répéter l’opération 4 à 6 fois avec 20 min de repos au frais entre chaque tour .
8- Lui donner la forme que l’on souhaite, bouchée a la reine, mini feuilletée ou même recouvrir une viande ou un poisson pour une cuisson en croûte .
Crédit Julien Jovanoski – 31 Photography
