Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration désirant augmenter leurs compétences et se perfectionner sur des techniques et recettes de cuisine orientée vers la cuisine pour réceptions : buffets, banquets, cocktails et séminaires.
Il s’agit de se former à des techniques et recettes originales élaborées par des Chefs au parcours étoilé Michelin et Experts en cuisine traiteur.
Nombre d’heures: 21
Lieu: Institut des Chefs - Aix en Provence. Accès PSH.
Méthode: 100% présentiel, parties pratiques participatives.
Pré-requis: être titulaire d'un CAP d’un métier de bouche (Cuisine, Pâtissier, Poissonnier...).
Objectifs
Cette formation vise à assurer une montée en compétence de professionnels, pour l’élaboration et la réalisation de recettes de Chefs et la transmission de tours de main donnant lieu à la mise en place de réceptions, cocktails ou banquets : petites bouchées, canapés, plats miniaturisés, cuissons adaptés et maintien en température, desserts et mignardises, ateliers de dégustation,…
Formation réalisée par nos 45 formateurs Chefs au parcours étoilé, Meilleurs Ouvriers de France et Chefs Traiteur (voir https://www.lavilladeschefs.com/chefs).
Cette formation permet au candidat de maîtriser les techniques culinaires de production, d’établir l’économat de sa cuisine, le choix de ses équipements et le choix de ses recettes spécifiques à une offre traiteur. A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour travailler chez un traiteur professionnel, ou développer son propre projet d’établissement.
Contenu
Module spécifique de formation à L’Institut des Chefs (25 heures) de 3 journées de formation avec des Grands Chefs et Chefs Traiteurs de grande expérience.
Les contenus portent sur les éléments principaux suivants :
- Prise de connaissance des informations relatives à la production de petites bouchées, de canapés, de plats miniaturisés ;
- Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
- Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
- Suivi de l’application des procédures et techniques de recettes spécifiques pour buffets et cocktails
- Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
- Réalisation des préparations de base pour des mini-plats et leurs dérivés salés
- Réalisation des bouchées et canapés en hors d’œuvre froids et chauds
- Mise en œuvre des cuissons adaptées et maintien en température
- Fabrication de bouchées et pièces sucrées
- Production
- Dressage et mise en valeur des préparations
Modalités d’évaluation: QCM et évaluation des acquis au cours de chaque journée
Prix de la formation : 1890€ HT pour 21 heures
Formation programmée les 11,12 et 13 Mai 2024. Inscription possible jusqu’à 2 semaines avant le début de la formation.
