Archive des cours de La Villa des Chefs

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Menu Privilège

Michel Portos, (Chef de l’année 2012 Gault&Millau, parcours 2 étoiles Michelin)

Un Chef éclectique pour un moment privilégié.
 
Amuse-bouche
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Filets de Rouget rôtis, Panisses en friture et Garniture Retour de Méditérannée
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Mignon de veau en chapelure de cèpes, déclinaison d’asperges vertes et cèpes réhydratés
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Crémeux citron, spéculos, chocolat blanc et meringue
 
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Le 10/07/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Menu Prestige

Pierre Mignot, Chef privé, traiteur & formateur, Aix en Provence

L'Oeuf parfait, Cuisson basse température, condiment terre et mer,
Espuma de puree lardée 
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Filet de bœuf, foie gras frais poêlé
Risotto de petit épautre au jus de gambas 
Oignons pickles et Carottes glacées 
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Profiteroles, sorbet avocat, vanille de Madagascar et yuzu
Chantilly Mascaporne, Coulis caramel beurre salé et crumble cassonade 
Le 10/07/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Un atelier pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef et sa brigade du jour 

Les buffets (étoilés) de l’été !

Carpaccio de daurade (ou de boeuf) aux agrumes, marinade timut, petits légumes de saison
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Faux-filet de boeuf; croquettes de pommes de terres panées, duelle de champignons et jus court
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Pavlova revisitée, ganache montée vanillée et fruits frais
Le 04/07/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Cours de cuisine thématique

Ippei Uemura, (Prix jeune Talent Gault&Millau 2017, Tabi, Marseille)

Le Japon à l’honneur !
 
Déclinaisons de plats salés et sucrés autour des techniques traditionnelles de cuisine Japonaise
 

Yubiki de thon, œuf parfait dans son bouillon Tentsuyu 
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Tartare de Thon façon Nakaochi 
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Maquereaux façon Arimani    
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Chawanmushi aux Saint Jacques  
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Spirale de maquereaux marinés sur chirashi d’asperges  
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Lotte grillée façon Saikyo   

Un petit dessert surprise vous sera préparé par le Chef !

Le 04/07/2021 à 9h00 (Aix-en-Provence)
Formule à 2

Mathieu Vastel, Sous-Chef Restaurant Le St Esteve, 1* Michelin, Les Lodges Ste Victoire

L’un cuisine et l’autre déguste les vins avec notre Sommelier conseil et tout le monde se retrouve à table pour profiter du repas préparé.

Carpaccio de daurade (ou de boeuf) aux agrumes, marinade timut, petits légumes de saison
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Faux-filet de boeuf; croquettes de pommes de terres panées, duelle de champignons et jus court
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Pavlova revisitée, ganache montée vanillée et fruits frais
 

 

Le 04/07/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Menu du Chef

Mathieu Vastel, Sous-Chef Restaurant Le St Esteve, 1* Michelin, Les Lodges Ste Victoire

Les buffets (étoilés) de l’été !

Carpaccio de daurade (ou de boeuf) aux agrumes, marinade timut, petits légumes de saison
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Faux-filet de boeuf; croquettes de pommes de terres panées, duelle de champignons et jus court
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Pavlova revisitée, ganache montée vanillée et fruits frais
Le 04/07/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Jérôme Raffaelli, (Pâtisserie Oh Faon!)

La pâtisserie végétale
Pour pâtisser 100% végétal (sans oeufs, sans laitage, sans gluten !) 
Le 03/07/2021 à 9h15 (Aix-en-Provence)
Menu Prestige

Sébastien Richard, (Chef privé et consultant, Le panier de Sébastien, Marseille)

-- A noter : pas d'invité au repas sur ce cours!

Gambas sauvages cuites dans un dashi, composition de végétaux à l’huile d’olive, tuiles dentelles
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Tartine de pain brûlé et composition de végétaux du moment, crus et cuits
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Filet de loup version bouille à baisse contemporaine, chips de pain
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Cabillaud en papillotte, légumes du moment en tagliatelles, sauce vierge aux herbes fraîches
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Craquelin aux fruits du moment, sorbet romarin
Le 28/06/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Cours de cuisine thématique

Fabien Borgel, (Restaurant 42°, Paris IX)

Des plats de cuisine végétarienne (et végan) pour se faire plaisir tout en se faisant du bien.
Un cours orienté sur les techniques de Gastronomie santé, à décliner avec talent et simplicité et une personnalité de Chef extraordinaire.
 
Nuggets de seitan - Une béarnaise végétale
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Des ravioles de betterave marinées - Un bouillon aux saveurs asiatiques
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Un plat signature : le raw-billau au lait d’amande, huile verte
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Un steak végétal, sauce moutarde à l’ancienne
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Un chou croustillant au chocolat passionnément
Le 27/06/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Valentin Bonin, (Sous-Chef pâtissier Bernachon, pâtissier-chocolatier de prestige, Lyon)

Les gâteaux signature : entremets
Le Succès au chocolat 
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l’Ambassadeur
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Entremet praliné
 
Le 27/06/2021 à 9h15 (Aix-en-Provence)
Menu du Chef

Fabien Borgel, (Restaurant 42°, Paris IX)

-- A noter : pas d'invité au repas sur ce cours!

Des plats de cuisine vegétarienne (et végan) pour se faire plaisir tout en se faisant du bien.
De beaux produits, de belles techniques à décliner avec talent et simplicité et une personnalité de Chef extraordinaire.
 
On se lance ?!
 
Une tatin de carottes aux jeunes pousses, crème fraîche de cajou au curry
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Les lasagnes végétales : comment les réussir et les sublimer
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Un bourguignon de légumes végan : en plat familial ou dressé à l’assiette
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Un caviar de chia au charbon actif, mini pan cakes iodés
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Un cheesecake des îles, coco et citron vert
Le 26/06/2021 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Valentin Bonin, (Sous-Chef pâtissier Bernachon, pâtissier-chocolatier de prestige, Lyon)

Les grands classiques : les fruits de l’été
 
Fondante Charlotte
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Moelleux fruité
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Incontournable Fraisier
Le 26/06/2021 à 9h15 (Aix-en-Provence)