Calendrier des cours de cuisine, cours de pâtisserie et oenologie

Notre Calendrier est actualisé chaque semaine avec de nouvelles dates de cours. Nous vous proposons un programme évolutif tout au long de l'année selon un préavis de 3 mois. Nous organisons environ une centaine de journées sur 11 mois (fermeture en Août), pour toutes les envies, tous les goûts et surtout pour votre plus grand plaisir… 

Stage Patisserie

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Thème : techniques générales de la pâtisserie
 
Charlotte poire chocolat
Tarte choco-menthe & Tarte aux pommes

Prévoir un cours intensif avec une fin de cours vers 16h.

 

Le cours est complet

Le 06/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie - 3 ou 4 jours (4 journées)

Laurent Navarro et Graziella Augier

4 journées de Pâtisserie :

6 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie avec Graziella Augier

7 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie des Palaces avec Laurent Navarro

8 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie avec Graziella Augier

9 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie avec Laurent Navarro

Le cours est complet

Le 06/09/2024 à 08h45 au 09/09/2024 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie des Palaces

Laurent Navarro, (Président des Sud’crés Marseille, Finaliste du Meilleur Pâtissier Professionnel)

Feuilletage rapide / Pâte à choux / Crème Chiboust / Meringue italienne / Caramel / Chantilly mascarpone / Chouquettes / Travail à la poche à douille St Honoré

Le cours est complet

Le 07/09/2024 à 08h30 (Aix-en-Provence)
Menu du Chef

Julien Bontus, (1* Michelin, les Bories)

Saumon gravelax, caviar de betteraves
***
Suprême de Pintade croustillant, jus comme un poulet rôti, beurre de pomme de terre fumé 
***
Crumble de pêche revisité

Le cours est complet

Le 07/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Formule à 2

Julien Bontus, (1* Michelin, les Bories)

L’un cuisine et l’autre déguste les vins avec notre Sommelier conseil et tout le monde se retrouve à table pour profiter du repas préparé.

Saumon gravelax, caviar de betteraves
***
Suprême de Pintade croustillant, jus comme un poulet rôti, beurre de pomme de terre fumé 
***
Crumble de pêche revisité

Le cours est complet

Le 07/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Un atelier pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef et sa brigade du jour. 

Le cours est complet

Le 07/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Menu Prestige

Julien Bontus, (1* Michelin, les Bories)

Tartare de Saumon comme un Gravelax, caviar de betteraves, écume 

***

Homard au saké, grué et légumes du moment

***

Craquelin aux pêches rôties, sorbet romarin

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Le 08/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Meringue Suisse / Crème montée vanille-citron / Compotée de pommes / Gélification / Réalisation de segments / Crème au beurre praliné / Noisettes caramélisées

 

Le cours est complet

Le 08/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Laurent Navarro, (Président des Sud’crés Marseille, Finaliste du Meilleur Pâtissier Professionnel)

Crème bavaroise/ Biscuit Joconde / Gel / Brunoise / Caramel beurre salé / Chantilly caramel beurre salé / Glaçage rocher

Le cours est complet

Le 09/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Bryan Esposito, (Chef pâtissier de Palace *****, Paris)

Glaçage miroir / Financier agrumes / Confit oranges / Crémeux Kalamansi / Mousse diplomate / Montage / Fondant chocolat noir / Praliné noisettes

 

Le cours est complet

Le 13/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie des Palaces

Rudy Morel, (Chef pâtissier, Relais de la Magdeleine, Gémenos, 1* Michelin)

Les Entremets !
 
Entremet individuel framboises matcha (glaçage miroir)
Crémeux matcha / Mousse framboise / Glaçage miroir
 
Entremet individuel au chocolat (mousse légère et glaçage rocher)
Sablé noisettes / Mousse choco noir / Confit passion / Crème diplomate tonka / Glaçage rocher

Le cours est complet

Le 14/09/2024 à 08h30 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie des Palaces

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Pâte sans gluten / Crème d’amandes / Crémeux chocolat / Gélification / Confit de fruits de la passion / Crémeux coco / Ganache montée



 

Le cours est complet

Le 15/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Laurent Navarro, (Président des Sud’crés Marseille, Finaliste du Meilleur Pâtissier Professionnel)

Programme en attente de définition

Le cours est complet

Le 15/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie - 3 ou 4 jours (4 journées)

4 Jours, plusieurs Chefs

4 journées de Pâtisserie :

20 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie

21 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie des Palaces

22 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie 

23 Septembre 2024 : Stage de Pâtisserie

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Le 20/09/2024 à 08h45 au 23/09/2024 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Entremet individuel tourbillon d’Asie

Biscuit madeleine sésame / Croustillant sésame / Confit griotte / Mousse légère au thé / Ganache montée Yuzu / Tuiles sésame / Glaçage miroir / Tourbillon / Billes sphérisées

 

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 20/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Stage de cuisine bio et bien-être

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Menu en attente de définition

 

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Le 21/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Bruno Dinel, Au pain de mon grand-père, Manufacture de pains, Lyon à Strasbourg

Lieu : Le Domaine du Luberon

Techniques, talent et générosité du Chef seront au rendez-vous pour développer de précieux savoir-faire en boulangerie sucré-salé.
 
L’art du pain
 
Petit pain de tradition française 
Pain à la graine de moutarde 
Pain au vin rouge et saucisson 
Pain au petit épeautre 
Pain de seigle 100%, citron
Pain au chocolat (version salée!)
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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 21/09/2024 à 09h00 (Le Domaine du Luberon)
Stage Patisserie des Palaces

Jérôme Raffaelli, (Pâtisserie Oh Faon!)

La pâtisserie végétale
 
Kalamity Jane : entremet aux agrumes
Confit d’oranges, crémeux kalamansi, mousse diplomate coco, montage, glaçage miroir et décors
 
Fondant chocolat noir & praliné noisettes
 
Prévoir un cours intensif (fin estimée à 16H)
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Le 21/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Week-end gastronomie et bien-être (2 journées)

Bruno Dinel, Au pain de mon grand-père, Manufacture de pains, Lyon à Strasbourg

Le 21 Septembre 2024 
13h30 : Accueil des participants 
Après-midi libre - Possibilité de profiter du spa. Possibilité de réserver des soins (en supplément)
19h30 : Apéritif et dîner sous les étoiles du Luberon
Nuitée en chambre d'hôtes de charme avec petit-déjeuner


Le 22 Septembre 2024 
9h00 : Cours de boulangerie sur le thème des brioches et des viennoiseries
12h00 : Si un invité est prévu, il pourra vous rejoindre pour la dégustation du repas servi.
17h00 : Fin du week-end.

Le cours est complet

Le 21/09/2024 à 13h30 au 22/09/2024 (Le Domaine du Luberon)
Stage Patisserie

Jérôme Raffaelli, (Pâtisserie Oh Faon!)

La pâtisserie végétale
Tarte citron meringuée au thym  (pâte sucrée sans gluten, crémeux noisettes, crémeux citron, meringue italienne, dressage et décors)
 
La tropézienne vanille pécan (pâte à brioche, praliné pécan, mousse vanille, dressage)
 
Cours intensif (fin estimée 16H)
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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 22/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Bruno Dinel, Au pain de mon grand-père, Manufacture de pains, Lyon à Strasbourg

Lieu : Le Domaine du Luberon

Techniques, talent et générosité du Chef seront au rendez-vous pour développer de précieux savoir-faire en boulangerie sucré-salé.

 
L’art de la viennoiserie
 
La pâte à pizza 
Les incontournables croissants!
La brioche feuilletée 
Le choc’abricot
La brioche sous toutes ses formes… différents façonnages et inclusions avec une même base. 

Le cours est complet

Le 22/09/2024 à 8h30 (Le Domaine du Luberon)
Stage Patisserie

Ariane Roques

La pâtisserie végétale

 

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 23/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Formule à 2

Grégory Bijan, Chef formateur résident, La Villa des Chefs

L’un cuisine et l’autre déguste les vins avec notre Sommelier conseil et tout le monde se retrouve à table pour profiter du repas préparé.

Rillette de sardine sur pain noir, émulsion de betterave aux agrumes et cumin

*****

Filet de poisson pochée au thé et céleri branche, mousseline de choux violet et riz noir de Camargue

*****

Sablé noisette, crémeux myrtilles et baies fraîches

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Le 27/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Menu du Chef

Grégory Bijan, Chef formateur résident, La Villa des Chefs

Rillette de sardine sur pain noir, émulsion de betterave aux agrumes et cumin

*****

Filet de poisson pochée au thé et céleri branche, mousseline de choux violet et riz noir de Camargue

*****

Sablé noisette, crémeux myrtilles et baies fraîches

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 27/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Un atelier pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef et sa brigade du jour. 
J'ai un carton d'invitation
Le 27/09/2024 à 08h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Laurent Navarro, (Président des Sud’crés Marseille, Finaliste du Meilleur Pâtissier Professionnel)

Moelleux coco / Montecao / Sablé breton / Façon damier / Cookies

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 27/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Stage Découverte (4 journées)

4 Jours, 4 Chefs

Stage de 4 journées du 27 au 30 septembre 2024

27 septembre 2024 : Cours d'oenologie
28 septembre 2024 : Menu du Chef
29 septembre 2024 : Menu Privilège
30 septembre 2024 : Stage de Pâtisserie

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Le 27/09/2024 à 08h30 au 30/09/2024 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Réussir ses brioches feuilletées et ses viennoiseries grâce aux conseils d’un Chef !
 
La brioche feuilletée
Pâte levée feuilletée /Façonnage / Pâte à brioche
 
Les croissants bicolores !
Pâte levée feuilletée /Façonnage 
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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 28/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Menu du Chef

Pierre Mignot, Chef privé, traiteur & formateur, Aix en Provence

Les beaux jours sont encore là (on l’espère) !
Le barbecue et la plancha sont encore de sortie ...
Mini-brochettes de gambas marinées 

Magret de Canard rôti, Carottes au Jus et Cumin, Purée de Navets caramélisés et Noisettes 

Et pour sortir des sentiers battus, un fromage revisité … Chèvre, sorbet herbacé et sablé sans gluten

 

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 28/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Week-end gastronomie et bien-être (2 journées)

Chef non défini

Le 28 Septembre 2024
13h30 : Accueil des participants 
Après-midi libre - Possibilité de profiter de la piscine et du spa. Possibilité de réserver des soins (en supplément)
19h30 : Apéritif et dîner sous les étoiles du Luberon
Nuitée en chambre d'hôtes de charme avec petit-déjeuner

Le 29 Septembre 2024
9h00 : Cours de cuisine pour la réalisation du déjeuner gastronomique
12h00 : Si un invité est prévu, il pourra vous rejoindre pour la dégustation du repas préparé.
17h00 : Fin du week-end.

Le cours est complet

Le 28/09/2024 à 13h30 au 29/09/2024 (Le Domaine du Luberon)
Stage Patisserie des Palaces

Laurent Navarro, (Président des Sud’crés Marseille, Finaliste du Meilleur Pâtissier Professionnel)

Les techniques professionnelles du chocolat n’auront plus de secret pour vous : moulage, cristallisation, décors !
Cristallisation / Moulages / Ganaches / Décors et finitions
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Le 29/09/2024 à 8h30 (Aix-en-Provence)
Menu Prestige

Dominique Frérard, (Maître Cuisinier de France, Les Trois Forts, Sofitel Vieux Port, Marseille)

Lieu : Le Domaine du Luberon

Espuma de foie gras de canard, crostini de magret fumé

***

Filet mignon de Veau, Mousseline de Champignons des Bois, 

Beurre mousseux au Parmesan

***

Mi cuit au Chocolat fondant, Brochette d’Ananas au Poivre  

Le cours est complet

Le 29/09/2024 à 8h45 (Le Domaine du Luberon)
Menu Privilège

Chef non défini

Menu en attente de définition
 
Acords Mets et Vins avec notre Sommelier conseil
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Le 29/09/2024 à 8h45 (Aix-en-Provence)
Stage Patisserie

Graziella Augier, (18 médailles d’or en concours internationaux)

Baba'cool : Vanille, Grand Marnier et Rhum 

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Réservation à date fixe, pas de report possible.

Le 30/09/2024 à 08h30 (Aix-en-Provence)
Week-end gastronomie et bien-être (2 journées)

Vincent Poëtte, (Chef privé, au parcours étoilé Michelin)

Le 12 Octobre 2024
11h30 : Accueil des participants 
Après-midi libre - Possibilité de profiter du spa. Possibilité de réserver des soins (en supplément)
19h30 : Apéritif et dîner sous les étoiles du Luberon
Nuitée en chambre d'hôtes de charme avec petit-déjeuner


Le 13 Octobre 2024
9h00 : Cours de cuisine pour la réalisation du déjeuner gastronomique "Menu Prestige"
12h00 : Si un invité est prévu, il pourra vous rejoindre pour la dégustation du repas préparé.
17h00 : Fin du week-end.

Le cours est complet

Le 12/10/2024 à 11h30 au 13/10/2024 (Le Domaine du Luberon)