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Les cours de cuisine de Sebastien Richard

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Sébastien Richard (La Table de Sébastien, Istres) est un Chef à rencontrer sans hésiter !

A travers des cours de cuisine ou stage de cuisine basés sur l'échange et le partage, ce Chef vous transmettra, à La Villa des Chefs, son approche créative de la gastronomie et porteuse des valeurs d’une nouvelle génération de cuisiniers : sélectionner des produits frais, locaux de préférence, les cuisiner simplement et n'utiliser la technique que pour les sublimer, tout en douceur ... Pour ce jeune Chef, la cuisine est avant tout affaire de plaisirs !

 

 

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Les Stages "Techniques & Produits"

 

Espuma d’œuf, version iodé

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Espuma  de pomme de terre

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Ecume de safran

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Ecume d’ail nouveau

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Courgettes, en tartare, sauce vierge aux cerises

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Burger de légumes

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Coques en chocolat

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Appareil à tulipe

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Cylindre d’ananas à la coriandre

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Espuma de caramel fleur de sel

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Craquelin

 

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Œufs brouillés champignons, tartines d’herbettes

 

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Espuma de chèvre

 

 

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Espuma iodé : jus de moules, tartare de moules et écume safran

 

 

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Chantilly : crèmes montées de coquillages, anchois et béchamel

 

 

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Chantilly en millefeuille chocolat blanc et caramel

 

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Loup de méditerranée rôti sur peau, risotto d’asperges de Provence et vieux parmesan

 

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Raviolis iodé, dans un bouillon de crabe, fenouil et herbes en salade

 

 

 

 

Le Menu du Chef, une cuisine de caractère

 

 

 

Pizza contemporane, tous légumes biologiques, pistou de basilic

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Rouelle de loup au sautoir, légumes d'une ratatouille en bayaldi

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Craquelin aux fruits et sorbet de meme nature

 

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Tarte fine de champignons, oignons confis et vieux balsamique

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Carpaccio de loup en épais filet, juste flashés, mousseline de topinambour à l’huile d’olive

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Craquelin aux fruits, sorbet de même nature

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Cannellonis de giroles, bouillon de foie gras et vieux parmesan

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Tomates cuites en vapeur d'herbes, tomates moulées et jus de piperade

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Ananas rôti à l'aneth, sorbet fenouil

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Soupe de chocolat et sa brioche

 

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Velouté de courge, nuage de Serrano et chips de jambon

 

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Dos de Saumon à l’unilatérale, betteraves en textures variées, cébettes

 

 

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Soufflé aux pommes, financier au calvados

 

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Ravioles de champignons du moment, dans un bouillon de poules aux senteurs de pain grillé

 

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Daurade en filet cuit à la plancha, mousseline au foin, tuiles de pommes de terre

 

 

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Comme un crumble en version revisité, crème glacée en suspension

 

 

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Croustillant de foie gras aux pommes, caramel au muscat

 

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Saumon cuit flashé, mousseline de topinambours, condiment citron, coriandre et cerfeuil

 

 

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Aumônière de crêpes aux poires caramélisées, sorbet de poire

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Tarte contemporaine, tous légumes biologiques, pistou de basilic

 

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Agneau fumé au foin de la crau, quinoa aux agrumes, jus court

 

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Soufflé au chocolat

 

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Raviole ouverte de concombre et betteraves à la brousse, condiment citron, olives et gingembre

 

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Canard rôti en basse température, sauce miel de Manuka et vinaigre de xérès, déclinaison de salsifis

 

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Millefeuille version 2015, fèves de cacao torréfiées et mousse chocolat blanc, sucre de coco

 

 

 

 

Le Menu de Prestige, une cuisine d'exception

 

Gaspacho de betterave king crabe à huile de pistache

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Tartine de pain de céréales, légumes crus condiment caviar d’aubergine au balsamique blanc

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Rouelle de loup au sautoir, légumes d’une ratatouille en bayaldi

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Corne d’abondance, aux cerises et sorbet basilic Appareil à tulipe

 

Dégustation & accords mets et vins

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Œufs brouillés aux truffes, tartines d’herbettes

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St Pierre flashé au four, déclinaison de marrons, jus de viande infusé au figatelli

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Craquelin aux fruits, sorbet de même nature

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Dégustation & accords mets et vins

 

 

 

Le Menu Privilège, une cuisine très exclusive

 

Sucette de foie gras au pain d’épices comme une pomme d’amour

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Œufs brouillés aux truffes, tartines d’herbettes

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St Pierre flashé au four, mousseline de pommes de terre à l’huile d’olive

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Soufflé chaud au chocolat et coulis de cacao

 

Dégustation & accords mets et vins

 

 

 

 

 

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