Le hasard a voulu que Dominique Frérard (Les Trois Forts, Marseille) donnât le premier cours de cuisine de La Villa des Chefs il y a 6 ans exactement.
Depuis, c’est une tradition à La Villa des Chefs, nous débutons toujours avec le Chef et choisissons cette fois une recette – à la fois traditionnelle et incroyable de simplicité – Une terrine de fois gras cuit dans le sel avec son chutney de figues.
Puis, les » Sucettes de fois gras » comme une pomme d’amour de Sébastien Richard (La table de Sébastien, Istres)
Enfin, Un » foie gras poêlé aux fraises« , vieux vinaigre Banyuls de Christophe Aribert (2* Michelin, Uriage les Bains)
Ils seront bien sûr accompagnés d’une bouteille de l’Instant Eternel du Mas de Cadenet (Famille Negrel, Trets)
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En entrée, sans hésiter, nous dégusterons « les raviolis de homards à la fleur d’oranger » inventées par Lionel Lévy (Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille)
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Et si nous goûtions aussi un « petit oeuf à la truffe, cuit en basse température » par le Chef Jean Sulpice ? (2* Michelin, L’Oxalys, Val Thorens)
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Pour les plats, nous vous proposons un choix entre une viande et un poisson
Du côté du poisson, ce sera un « filet de Saint Pierre cuit en papillotte et acompgané d’une purée de topinambour », tel que nous l’as appris Davy Tissot ( 1* Michelin, MOF, La Villa Florentine, Lyon)
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Nous resterons ensuite en Provence – au plus près de la Sainte Victore – avec Réné Berges (La table de Beaureceuil) pour un indémodable « flet de boeuf sauce Paul Cézanne et sa mousseline de champignons des bois. »
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Entre la poire et le fromage … nous irons faire un tour en Bretagne pour saluer Patrick Jeffroy (2* Michelin, Hotel de Carrantec) et lui piquerons quelques idées neuves pour un joli plat terre mer du nouvel an ( un poisson pané au bacon ? ) et ramènerons dans nos valises sa recette du « Fromage croustillant au caramel et fruits du mendiant. »
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Viendra l’heure du pré-dessert : nous nous tournerons vers la mer, vue à 260 degrés et rêverons l’espace d’un instant au soleil qui chauffe l’Epuisette sur son rocher du Vallon des Auffes. Nous nous inspirerons du talent de Guillaume Sourrieu (1* Guide Michelin, Marseille) pour servir un « Vacherin à la fleur d’oranger, comme un petit hérisson, glace aux navettes de St Victor »
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Presque minuit ? Le moment est venu de rendre hommage au grand Serge (Billet, Notre Champion du Monde de pâtisserie, MOF) en choisissant l’une de ses « bûches citron meringué, praliné feuilletine ou rubis si le coeur nous en dit !«
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A moins que d’ici là Michel Portos (le Mathazar, Marseille) n’ait inventé la bûche revisitée du désormais célèbre « perroquet Marseillais » !
Avant de clôturer les festivités, nous penserons quelques instant à Ghilaine et Dominique, les remerciant pour l’accord mets et vin qui aura ravi nos palais et remercierons aussi toutes les petites mains des coulisses de La Villa des Chefs (plongeurs et plongeuses, hôtesses, commis et jardiniers, qui rendent possible à leur façon la réalisation de tous ces bons petits plats !)
N’ayez pas peur de venir déguster ce menu avec nous car comme le dit toujours Dominique Bucaille qui doit être à cet instant en train de préparer des kilomètres de pâte à ravioli pour y loger ses bonbons de foie gras dans un consommé brûlant … « La cuisine c’est de la générosité » !
Quant aux autres Chefs, notamment Yohann (Yohann Gourdon, Nicolas Barelli, Lycée Hôtelier de Marseille), et tous ceux qui vont nous rejoindre en 2014 dont nous ne dévoilons pas encore le nom par effet de surprise ! , nous vous attendons impatiemment pour nous apporter de nouvelles idées de fêtes.
Un grand Merci à tous pour votre talent, les heures passés à cuisiner ensemble. Profitons bien de tous ce que vous nous avez appris pour le mettre en pratique en famille ou entre amis.
Joyeux noël !