L’entrée du Chef Olivier Gautier (Chef résident La Villa des Chefs)
GAMBAS EN OLIVIADE ET PIMENT D’ESPELETTE, VELOUTE, CARPACCIO D’AVOCAT,
TUILE DE RIZ AU WASABI, EMULSION SOJA
Ingrédients 4 personnes :
- Gambas 6 pièces
- Fleur de sel 1 pincée
- Poivre du moulin QS
- Piment Espelette QS
- Huile d’olive 30 cl
- Citron jaune 2
- Fenouil 1 pièces
- Sucre 0,20 gr
- Aneth 2 brins
- Avocat 1 pièce
- Galette de riz 1 feuille
- Pate de wasabi
- Huile de tournesol QS
- Sauce soja 0,5à gr
Progression :
- Cuire le fenouil avec du citron, du sell et du sucre et mixer en purée puis ajouter à froid l’aneth.
- Décortiquer les gambas et les cuire en four mixte avec l’oliviade et couper en 3 dans la longueur.
- Oliviade : Mélanger la fleur de sel, le poivre, le piment, le jus d’1 citron, l’huile d’olive et émulsionner.
- Emincer l’avocat et citronner.
- Couper en 4 la galette de riz et la faire frire 160 dégrées.
- Dressage : pulpe fenouil, avocat, gambas tuile de riz et bille de wasabi. Ajouter l’émulsion soja