« Ma sœur était en école hôtelière, c’est en la voyant faire à la maison ce qu’elle apprenait la semaine qui m’a donné envie de faire ce métier. Un jour, j’ai vu Bernard Loiseau à la télévision et sa manière de parler m’a marqué, il a dit quelque chose de très juste : « la cuisine s’apprend en cuisine et pour cela il faut retourner vers l’apprentissage » et c’est ce que j’ai fait ».
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Matthieu Derible (Chef au Château de La Gaude 1* Michelin, Aix-en-Provence, Parcours étoilé, Trophée Haeberlin 2021)
Après une alternance réalisée au restaurant St Germain à La Hutte au Manoir du Lys 1* Michelin,
le Chef Matthieu Derible prend le poste de chef de partie viande au Relais de Bernard Loiseau 3* Michelin, à Saulieu.
Au bout de trois ans, il fait le choix de rester en Bourgogne pour travailler à la Maison Lameloise 3* Michelin, aux côtés du Chef, Meilleur Ouvrier de France, Éric Pras. « Mon passage à Lameloise m’a fait en grande partie devenir qui je suis aujourd’hui. À Saulieu j’ai appris la grande cuisine, avec Éric Pras j’ai appris la rigueur, la précision sans oublier le goût », affirme Matthieu Derible.
Après quatre ans passés dans cette maison qui restera son coup de cœur, il décide de travailler au château de la Chevre d’Or 2* Michelin auprès d’Arnaud Faye Meilleur ouvrier de France, durant deux années comme sous chef.
Tomate maraîchère au vinaigre de fleurs, crumble épicé, huile de fenouil de sauvage et velours de burata di buffala
Le Saumon Français en Koulibiac, salade de fenouil croquant
Tarte au citron meringuée
L'ASPERGE VERTE DE PROVENCE Rafraîchie au pamplemousse, satay aux amandes
LE SAINT-PIERRE DE LIGNE Navet fondant, aïoli à l'ail noir
LE FILET MIGNON DE VEAU Anguille de Camargue laquée, laitue braisée
LA FRAISE CLERY Petits pois et brousse du Rove, fraîcheur d'herbes