« Ma philosophie est celle d’un mélange de simplicité et de sophistication : Je me plais à réaliser une cuisine instinctive, végétale et graphique, porté par le partage, la passion et le respect des produits.
Sans les dénaturer, j’aime travailler des techniques modernes que l’on appelle Moléculaires et jouer avec des associations surprenantes voire déroutantes. »
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Julien Bontus (1* Michelin, les Bories)
Oeuf mollé frit en coque de noisettes, girolles crus et cuites, écume de lard de Colonatta et pimprenelle
Canard snacké, mousseline de céleri, petits légumes glacés
Poire pochée au sirop d’hibiscus, ganache chocolat et crumble
Sphère d’eau de tomate meringuée; insert brody mary, tartare de tomates anciennes et créneaux burrata
Bonbon de betterave acidulé, sprats et siphon vodk’agrumes
Disque de tomates anciennes en fine gelée de verveine, king prawn et condiment fenouil
Oeuf à l’aïl noir pruneauté, asperges à la fleur de sel, hollandaise citronnée
Foie gras en voile d’épine vinette, tuile de sucre mélassé, fleurs d’hibiscus
Filet de boeuf comme un tataki soja balsamique, cromesquis coco citronnelle et condiments cacahuètes
Poire pochée au sirop d’hibiscus, ganache chocolat et crumble
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