Quand les jours raccourcissent et que la lumière dorée caresse les étals des marchés, les cucurbitacées s’invitent en majesté dans nos cuisines. Courges, potimarrons, butternuts, pâtissons ou encore spaghetti végétal : ces fruits déguisés en légumes colorent nos assiettes et réchauffent nos tables.
À La Villa des Chefs, l’automne est une saison d’inspiration intense, et les cucurbitacées y tiennent une place de choix, entre cuisine réconfortante, créativité culinaire et traditions revisitées.
Une famille généreuse et pleine de caractère
Les cucurbitacées offrent une diversité incroyable de textures, de saveurs et de formes, qui permet toutes les audaces en cuisine :
- Potimarron : doux, légèrement sucré, presque noisetté, il se cuisine avec la peau, parfait en velouté ou en purée onctueuse.
- Butternut : sa chair fine et sucrée séduit dans les gratins, risottos, ou rôtie au four avec des épices douces.
- Courge musquée : tendre, fondante, elle se prête aux cuissons longues et aux plats mijotés.
- Pâtisson : à la chair ferme et subtile, souvent farci, il étonne par sa forme étoilée.
- Courge spaghetti : étonnante une fois cuite, ses filaments se savourent comme des pâtes, avec une sauce créative.
- Citrouille : la plus emblématique, idéale pour les soupes rustiques, les tartes sucrées et même les confitures maison.
Chaque variété apporte son parfum, sa texture et son identité à l’assiette.
En cuisine : de l’entrée au dessert
Les cucurbitacées savent tout faire, et surtout, tout sublimer. En version salée ou sucrée, elles révèlent leur potentiel dans des recettes simples ou des compositions plus audacieuses :
En salé :
- Velouté de potimarron à la crème de châtaigne, huile de noisette et éclats de parmesan.
- Butternut rôti au four, miel, romarin et feta.
- Risotto courge musquée et sauge fraîche, fondant et parfumé.
- Gratin de spaghetti végétal aux herbes et fromage de brebis.
- Ravioles maison farcies au potiron, beurre de sauge et noisettes grillées.
- Curry de légumes d’automne, lait de coco, gingembre et courge butternut.
En sucré :
- Tarte à la courge musquée, cannelle et pâte sablée aux noix.
- Gâteau moelleux au potimarron, épices douces et glaçage vanille.
- Confiture de citrouille, orange et gingembre, parfaite pour les petits déjeuners d’automne.
- Cheesecake au butternut, caramel au beurre salé.
Les cucurbitacées inspirent de nombreuses recettes traditionnelles à travers la France :
- En Provence, on les cuisine en tian, en gratins parfumés au thym et à l’ail, ou encore en soupe de courge au safran.
- En Savoie, on retrouve la courge musquée dans les tourtes rustiques ou les veloutés gratinés au fromage.
- Dans le Sud-Ouest, on prépare des pâtés à la citrouille mêlés à du foie gras ou des viandes confites.
- En Bretagne, la courge s’invite dans des crêpes salées à la farine de sarrasin.
- Et bien sûr, dans de nombreuses campagnes, la confiture de courge à la vanille ou au citron fait partie des trésors de nos grands-mères.
Le conseil du Chef: osez les textures !
Les cucurbitacées offrent une richesse de textures qu’il est intéressant de combiner dans une même assiette :
- Une purée lisse de potimarron, une brunoise de butternut rôtie, et quelques copeaux crus de courge violon pour un jeu de contrastes.
- Vous pouvez aussi confire les peaux, les griller ou même récupérer les graines, lavées, toastées, salées ou sucrées, pour ajouter du croquant à vos plats.
Et côté vin ? Des accords chaleureux
Les saveurs sucrées et douces des cucurbitacées appellent des vins équilibrés et généreux :
- Velouté de courge : accompagnez-le d’un Chardonnay gras ou d’un Viognier du Languedoc.
- Gratin de butternut : avec un Côtes-du-Rhône blanc ou un Savagnin du Jura.
- Ravioles au potiron : osez un Pinot noir léger ou un Beaujolais village.
- Tarte à la citrouille ou gâteau au potimarron : un Coteaux-du-Layon, un Monbazillac, ou même un muscat vendanges tardives.
À la Villa des Chefs, ces accords sont étudiés avec soin pour faire vibrer les plats d’automne.
À la Villa des Chefs : L’automne est dans l’assiette
Chaque année, la saison automnale est une source d’inspiration puissante pour nos Chefs. Lors de nos cours de cuisine, les cucurbitacées deviennent :
- des écrins pour des farces savoureuses,
- des bases pour des sauces douces et corsées,
- des desserts originaux et parfumés,
- ou tout simplement des produits bruts sublimés par la cuisson et l’assaisonnement.
Chez nous, elles sont à la fois l’occasion d’un retour aux sources et d’une cuisine inventive, profondément saisonnière.
L’automne est là : savoureux, coloré, généreux.
Et les cucurbitacées en sont l’âme gourmande.
Venez les cuisiner, les déguster, les aimer…
