C’est un murmure, presque un rituel : le bruit du riz qui glisse dans la casserole, celui du bouillon versé lentement, louche après louche.
Faire un risotto, c’est prendre le temps. C’est écouter, sentir, goûter. On dit souvent qu’un bon risotto se reconnaît à sa texture: crémeuse, fondante, presque sensuelle. Ni soupe, ni riz sec, le risotto est un plat d’équilibre et de patience, un véritable geste d’amour en cuisine.
Dans les ateliers de cuisine de La Villa des Chefs, le risotto est un plat que l’on chérit. Car derrière sa texture soyeuse et sa douceur infinie, se cache une histoire de terroir, d’humanité et de passion.
Des origines modestes à la légende milanaise
Le risotto trouve ses racines dans le nord de l’Italie, là où les plaines du Pô et les rizières de Lombardie et du Piémont se couvrent d’eau au printemps.
C’est au XVe siècle, après l’introduction du riz venu d’Orient par les marchands arabes, que les Italiens commencent à cultiver leurs propres variétés : Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Baldo… des riz riches en amidon, parfaits pour absorber le bouillon tout en libérant cette onctuosité si typique.
Le risotto alla milanese demeure sans doute le plus emblématique. Sa teinte dorée vient du safran, et sa légende de l’atelier d’un maître verrier milanais : un apprenti, surnommé “Zafferano” pour son goût du jaune éclatant dans les vitraux, aurait un jour décidé d’en colorer le riz d’un mariage. De la farce à la recette, la magie opéra.
Mais bien avant de briller dans les palaces, le risotto était un plat de fermiers, nourrissant et généreux. On le préparait avec le bouillon du jour, quelques légumes du potager, un peu de fromage, parfois un os à moelle. C’était un plat de partage, de gestes précis, de lenteur heureuse.
Les risottos du monde : un art universel de la transformation
Le risotto a traversé les frontières, s’adaptant aux cultures qu’il rencontrait.
En France, les chefs en ont fait un terrain d’expression privilégié. On le marie aux asperges de Provence, aux girolles, au homard bleu, ou encore aux truffes noires en hiver. Certains osent la mer avec un risotto d’encre de seiche ou de Saint-Jacques juste snackées ; d’autres jouent la terre avec un jus réduit de veau et un voile de parmesan affiné.
En Espagne, on trouve son cousin, la paella, plus saisie et safranée.
En Asie, certains chefs réinventent le risotto à la manière du congee chinois ou du khao tom thaïlandais, en mêlant bouillon dashi, citronnelle et gingembre frais.
Et dans les cuisines contemporaines, on ose même des risottos alternatifs : au petit épeautre, à l’orge perlé, au sarrasin, ou encore au quinoa, pour des textures nouvelles et des saveurs céréalières plus franches.
À La Villa des Chefs, nous aimons cette liberté : celle d’un plat à la croisée de la tradition et de l’innovation. Vous pourrez ainsi découvrir, lors de nos cours de cuisine, un risotto aux artichauts et crème de parmesan, un risotto iodé aux coques et émulsion de crustacés, ou encore un risotto végétal à la betterave et lait d’amande… autant de variations qui racontent l’esprit du lieu : la précision des gestes, la beauté du produit, et l’audace de la création.
Le risotto sucré : quand la gourmandise devient caresse
Le risotto ne se limite pas aux assiettes salées. En version sucrée, il devient une promesse de douceur.
Cuit dans du lait vanillé ou infusé au thé jasmin, il rappelle les riz au lait de nos grand-mères, mais en plus raffiné.
Certains chefs le parfument à la fève tonka, d’autres y ajoutent zestes d’agrumes confits, poires pochées au vin rouge ou pépites de chocolat blanc fondant.
Un risotto au lait de coco et mangue fraîche évoque la Thaïlande, tandis qu’un risotto à la pistache de Bronte rend hommage à la Sicile.
Ce jeu entre texture nacrée et parfums sucrés séduit de plus en plus les pâtissiers. Le riz devient alors un vecteur d’émotion, une toile blanche pour exprimer la délicatesse et la personnalité de nos Chefs lors de nos cours de Pâtisserie.
Les accords mets et vins : l’élégance dans l’harmonie
Le risotto est un plat exigeant, aussi pour le vin.
Sa texture onctueuse, son caractère souvent lacté et sa richesse aromatique appellent des vins qui jouent la finesse plutôt que la puissance.
- Pour un risotto aux champignons ou à la truffe, un Chardonnay de Bourgogne ou un Pinot Gris d’Alsace soulignent la profondeur boisée sans dominer le plat.
- Pour un risotto aux fruits de mer ou au citron, un Vermentino de Provence, un Gavi di Gavi ou un Chablis apportent tension et fraîcheur.
- Pour un risotto au safran, un Côtes-du-Rhône blanc, un Soave Classico ou un Viognier s’accordent sur les notes florales et la rondeur.
- Pour un risotto sucré, les accords deviennent presque poétiques : un Moscato d’Asti, un Riesling vendanges tardives ou un vin de paille du Jura créent une continuité de douceur, sans excès de sucre.
Lors des stages d’oenologie à La Villa des Chefs, nos sommeliers aiment jouer avec ces nuances : chercher le vin qui prolonge la texture, qui éclaire la saveur, qui sublime la simplicité.
Le mot de La Villa des Chefs
Travailler un risotto, c’est faire l’expérience du temps. Le temps que le riz absorbe, que les arômes se fondent, que la main du cuisinier ajuste la cuisson au geste près.
C’est un plat de soin, d’attention et de transmission. Il demande de l’écoute, de la précision, et beaucoup d’amour.
Dans nos stages de cuisine, le risotto est souvent l’un des plats préférés des participants. Parce qu’il raconte à la fois l’Italie et la France, la technique et l’émotion, la rigueur et la liberté.
Et lorsqu’à la fin, le riz brille sous une noisette de beurre et un voile de parmesan, on comprend pourquoi ce plat, si simple en apparence, est devenu l’un des emblèmes de la gastronomie mondiale.
