En Provence, la mer n’est jamais bien loin, et ses trésors ont depuis toujours nourri l’inspiration des cuisiniers. À la Villa des Chefs, à Aix-en-Provence, nous célébrons cette tradition méditerranéenne en mettant le poisson au cœur de notre approche culinaire.
Lever un filet, cuire à basse température, préparer un fumet, sublimer une chair délicate sans la masquer : nos chefs formateurs, aux parcours remarquables, partagent leur savoir-faire avec passion. Que vous soyez amateur ou passionné, chaque atelier autour du poisson devient une expérience sensorielle et un voyage au cœur de la Méditerranée.
Une cuisine entre terre et mer, La Méditerranée dans l’assiette
La gastronomie provençale se caractérise par sa fraîcheur, sa simplicité et sa mise en valeur du produit.
Dans cette région baignée de lumière, le poisson occupe une place de choix : rouget, dorade royale, loup de Méditerranée, baudroie, poulpe ou encore seiche sont autant de merveilles que nous travaillons dans nos ateliers, en fonction des arrivages du jour et des saisons.
Nos poissons sont sélectionnés avec exigence, et sont préférablement issus de la pêche artisanale et locale. Nous sensibilisons nos participants à l’importance de la saisonnalité et de la préservation des espèces.
Impossible de parler de poisson en Provence sans évoquer la bouillabaisse, véritable icône culinaire marseillaise !
Mais au-delà de ce plat mythique, la cuisine provençale regorge de recettes marines : crémeux de favouilles, aïoli garni de cabillaud, daube de poulpe, ou encore tartare de dorade au citron de Menton et à l’huile d’olive nouvelle. À la Villa des Chefs, nous revisitons ces classiques tout en les inscrivant dans une démarche gourmande, durable et locale.
Les mariages terre-mer, subtilité et créativité
L’art de marier la mer à la terre est une signature de la cuisine provençale contemporaine.
À la Villa des Chefs, nous aimons explorer ces associations audacieuses : rouget aux artichauts violets, filet de loup rôti sur un lit de tapenade d’olives noires, ou encore calamars farcis à la saucisse de campagne et fenouil sauvage. Ces recettes racontent le terroir, entre criées du littoral et marchés de l’arrière-pays, et permettent aux stagiaires de jouer avec les textures, les arômes et les contrastes. Une véritable invitation à la créativité culinaire !
Influences asiatiques : délicatesse et précision autour du poisson
À la Villa des Chefs, nous aimons ouvrir les horizons culinaires de nos stagiaires, notamment en explorant les techniques asiatiques de préparation du poisson, qui allient précision, fraîcheur et équilibre des saveurs. Sashimis de daurade à la sauce ponzu, ceviche aux notes yuzu-soja, cuisson à la vapeur douce façon cantonaise, bouillons clairs aux algues kombu ou encore laquage au miso et sésame : ces inspirations venues du Japon, de Chine ou de Thaïlande permettent de revisiter le poisson méditerranéen avec subtilité.
Ces approches invitent à une cuisine plus minimaliste, sensorielle et épurée, où chaque geste compte. Une belle occasion pour nos participants d’élargir leur palette culinaire tout en respectant le produit.
Accords mets et vins : le poisson côté cave
À la Villa des Chefs, nous accordons autant d’importance aux vins qu’à la cuisine. Le poisson, par sa finesse, appelle des vins blancs vifs et équilibrés, issus des terroirs provençaux : Cassis, Bandol blanc, Palette ou encore Bellet. Les poissons grillés s’accordent à merveille avec un rosé gastronomique, structuré et fruité.
Pour des plats plus riches comme la bouillabaisse, un blanc complexe et boisé comme un Château Simone, ou pour sortir des sentiers battus, un vieux vin oxydatif du Jura, peut créer une harmonie exceptionnelle.
Nos chefs, accompagnés de sommeliers expérimentés, guident chaque stagiaire dans l’art des accords justes, où le vin sublime sans jamais dominer.
Vous souhaitez découvrir l’univers de la gastronomie autour du poisson à la Villa des Chefs?
Rejoignez-nous à la Villa des Chefs pour découvrir ou redécouvrir la richesse du poisson en cuisine, dans un cadre naturel et inspirant, à deux pas des marchés d’Aix et des ports de Provence.
Retrouvez ici nos prochaines sessions, et plus particulièrement le 15 septembre 2025 notre prochain Menu Thématique 100% poisson !
Entre tradition et créativité, la mer n’a pas fini de vous surprendre !
