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Les cours de cuisine de René Bergès

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René Bergès a su élever son restaurant familial (Le Relais Sainte Victoire, Beaurecueil) au rang des meilleures tables de la région aixoise.

Longtemps étoilé par le Guide Michelin, René Bergès est sans nul doute un chef de caractère dont l’adresse, la créativité, l’expérience et le tour de main ont été reconnus pour leurs qualités d’exception. Pour les jeunes chefs, il est souvent cité en exemple. Il est l’un des piliers de la cuisine provençale, une cuisine de terre et de tradition et sera ravi, à travers cette école de cuisine, de vous faire profiter de son expérience. Profitez de son immense expérience lors des cours de cuisine te stage de cuisine qu'il dispense à La Villa des Chefs à Aix en Provence.

 

“Le menu prestige”, une cuisine d’exception
 
Coquilles Saint Jacques en coque de noix de coco aux citrons verts flambées au vieux rhum, petite salade de mâche
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Filet de lièvre poêlé aux batonnets de foie gras de canard, émulsion de genièvre, purée blanche
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Poires pochées au miel, crème de pignons, sorbet poires

 

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Brochette de homard panée de noix de coco,

rémoulade parfumée de fruits de passion,

bouquet d’herbes potagères

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Poitrine de colvert poêlée, cuisse confite au romarin,

pommes de terre en sabot

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Gratin de poires, glace caramel, pépites de nougatine aux pignons et noisette

 

Dégustation & accords mets et vins

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Oeufs pochés comme les aimait ma belle-mère,

crème de truffes

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Filet de boeuf Paul Cézanne,

mousseline de champignons des bois

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Tatin de mangues, sauce caramel au curry, sorbet citron vert

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Brochette de homard exotique, compotée d’aubergines,

confit de citron

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Selle d’agneau sauce Paul Cézanne, légumes de saison

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Minestrone de fruits de printemps à l’infusion de romarin, sorbet citron et fenouil confit

 

Dégustation & accords mets et vins

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Terrine d’asperges,

Foie gras de canard, parfumée d'huile d'olive à la truffe,

Salade d’asperges crues, éffilochée de canard mariné

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Fricassée de homard décortiqué, ses pâtes fraîches, bolognaise d'agneau, jus de carcasse

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Pommes retour de printemps, comme une Melba

 

Dégustation & accords mets et vins

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Compressé de foie gras de canard,

Dés d’ananas Victoria confits; pain de campagne,

son verre de rose

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Ris de veau panés de noisettes, crème de lard fumé,

Gâteau d’artichauts au foie gras

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Ruche, compotée de fenouil et céleri,

Glaces panachées flambées au vieux rhum

 

Dégustation & accords mets et vins

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COULEURS CEZANNE

 

Menu de cuisine chromatique

 

En entrée... le vert
Terrine de fin d'’été... légumes verts et foie gras
En plat... Hommage à Cézanne
Filet de boeuf Paul Cézanne, mousseline de champignons
des bois
En dessert... les ocres
Tatin de mangues, sauce caramel au curry, sorbet

 

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Dégustation et accords mets et vins

 

 

Les Stages "Techniques & Produits"

 

"Le foie gras"

 

Foie gras cru sur un pain de campagne, salade de mâche en accompagnement

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Escalope de foie gras poêlée sur un lit de lentilles

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Foie gras de canard en verrine aux figues

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Foie gras de canard en verrine à l'ananas

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Mignon de bœuf Rossini

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Foie gras de canard en verrine aux poires

 

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"Les sauces et les crèmes"

 

 

La sauce béarnaise

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La sauce bigarade aux agrumes

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La crème de parmesan et lard fumé

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La sauce Porto

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La sauce vin blanc aux crustacés

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La sauce Paul Cézanne

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La sauce caramel

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La sauce Suzette

 

"Menu Privilège", une cuisine très exclusive
 
Amuses-bouche :
 

Paupiette de choux frisés, une fine farce de poisson

aux dès de homard, beurre de crustacés aux douces épices

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Mignon de veau poêlé, intercalé de pommes fruits, foie gras de  canard poêlé, petit jus parfumé au Calvados

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Millefeuille de poires caramélisées, sauce caramel au sel

Mignardises

 

poires

 

Dégustation & accords mets et vins

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Amuse-bouche :

 

cappuccino au fumet de poisson aux douces épices sur médaillon de homard

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Rouget en filet au beurre de lavande, crouton de foie, courgettes en spaghetti

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Noisette d'agneau poêlée, lustrée au miel de pays, pannequet d'aubergines

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Pêche pochée à la verveine, glace pistache
Fraise en coque de caramel au gingembre

 

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Un menu tout foie gras

Foie gras cru sur un pain de campagne

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Foie gras en ballottine cuit dans la crème de Cassis
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Foie gras poêlé sur un lit d’épinards
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Terrine de foie gras aux fruits
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Salade de fruits d'hiver

 

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Bisque de homard à la truffe noire

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Escalope de foie gras poêlé, pané de chapelures et noix de coco sur une fondue d’épinards frais

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Fricassée de homard décortiqué, ses pâtes fraiches, bolognaise d’agneau, jus de carcasse

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Poire pochée au miel, crème de pignons, sorbet poire

 

Dégustation & accords mets et vins

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Un menu tout truffe

 

Bouillon de volaille, brunoise de légumes, grillons de foie gras et truffes en croute dorée

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Mignon de petit porc façon Rossini, purée blanche aux truffes

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Camembert aux truffes pané et frit sur une salade de mâche

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Bourses de pommes, sauce caramel aux truffes

 

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Dégustation & accords mets et vins

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"Le Menu du Chef", une cuisine de caractère

 

 

Courgette ronde, quelques champignons,
bouillon de volaille à l'anis étoilé

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Ballottine de lotte au fenouil, chips d'artichauts,
vinaigrette rivière

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Raviolis d'ananas, dés de fraises au citron vert,
petit jus à la vanille, sorbet noix de coco

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Marinade de saumon aux jeunes pousses, vinaigrette fruits de la passion

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Raviolis aux poireaux et champignons noirs, crème légère au mousseux de foie gras, poireaux frits

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Poitrine de pintade cuite à l’étouffée au fumet de chorizo, pommes Brésiliennes

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Soupe d’orange, zestes confits à la grenadine, sorbet orange

 

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Soupe froide de courgettes à la menthe, œuf poché et lardons croustillants aux épices

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Filet de daurade marinée pochée sur peau, risotto de boulgour en vert et rouge

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Melon confit au miel et ananas, glace vanille sauce caramel aux épices

 

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Tarte fine à la tomate et courgette, filet de rouget poêlé, vinaigrette aux olives éclatées

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Poitrine de canard poêlée aux abricots, petit parmentier à l’effilochée de cuisse

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Melon poché au miel de romarin, sorbet citron

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Mousse de homard et brandade, coulis de petits pois à la menthe

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Fondant de jarret de bœuf, légumes au bouillon, vinaigrette de grand-mère

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Poire pochée façon Belle Hélène, sauce chocolat au Grand Marnier, glace aux grains de vanille

 

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Quelques asperges, sauce hollandaise en île flottante, frits en chapelure de parmesan et lard fumé

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Petit Turbot au bouillon de citronnelle parfumé d'une pointe de curry

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Cassolette de fraises garrigues, dés d'ananas arrosés de Limoncello

 

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La Bouillabaisse en plusieurs actes

Baudroie, congre, favouilles, St Pierre, vive, rouget grondin, ...

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Le soufflé au Marc de Provence

 

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Velouté de foie gras aux champignons du moment

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Mignon de veau poêlé, intercalé de pommes, foie gras poêlé, petit jus parfumé au calvados

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Tatin de mangues, sauce caramel aux douces épices, sorbet citron vert

 

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Marbre de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffe

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Filet de loup grillé aux épices, caviar d’aubergines, courgettes rondes, mousse d’oursin

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Mille-feuille aux pommes, caramel salé et glace vanille

 

 

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