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Les cours de cuisine de Lionel Lévy

Lionel_Levy

Résolument l’étoile (Michelin) montante du ciel de Marseille (1*Etoile Guide Michelin, Intercontinental, Hôtel-Dieu Marseille).
Lionel Lévy donne régulièrement des cours de cuisine et stage de cuisine à La Villa des Chefs à Aix en Provence afin de partager ce qu’il appelle une cuisine d’auteur, à la fois généreuse et ingénieuse. C’est un véritable plaisir des sens qu’il nous propose de découvrir à travers son talent. Un beau voyage en Provence avec ce Chef très communicatif!
“Le menu de prestige, une cuisine d’exception”
 

Milk-shake de bouillabaisse

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Thon, petite gelée de carottes oranges gingembre

et gâteau de ratatouille

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Tarte aux fraises à l’envers!

 

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Dégustation & accords mets et vins

 

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Fleurs de courgettes aux cèpes et cumin

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Papillotes de cèpes et écrevisses

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Fenouil et pruneaux confits au vin rouge

Dégustation & accords mets et vins

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Aïoli revisité

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Pave de Loup, jus terre-Mer, grosses asperges farcies

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Tarte sucrée à la pêche plate et basilic, sorbet citron vert basilic

 

asperges

 

Dégustation et accord mets et vins

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Bonbon de foie gras et anguille fumée, crème de choux fleur au sésame

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Suprêmes de pigeonneau, Chantilly de sardines et artichauts poivrades

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Mousse au chocolat et langue de chat

Dégustation et accord mets et vins

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Ravioles de homard à la fleur d’oranger

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Aiguillettes de canard au sésame et purée de carottes au cumin et orange

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Soufflé au chocolat noir

Dégustation & accord mets et vins

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Fleurs de courgettes aux cèpes et cumin

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Papillotes de cèpes et écrevisses

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Fenouil et pruneaux confits au vin rouge

Dégustation & accord mets et vins

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Raviole de homard et romarin bisque à la fleur d'oranger

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Noisettes d'agneau en croûte d'harissa, semoule de fruits sec et jus à la merguez

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Mangues pochées au safran et madeleine à l'orange

Dégustation & accord mets et vins

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Rougets condiment Tchoutchouka, "Ketchup provençal"

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Duo d’agneau rôti et confit à la coriandre et à l’orange amère, galette de

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Soufflé au chocolat

Dégustation & accord mets et vins

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Velouté de châtaignes aux oursins

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Tiramisu aux noix de saint jacques au grué de cacao

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Poire poché ... Pistache

Dégustation & accords mets et vin

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Foie gras poêlé, réduction de sangria

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Risotto de homard à l’estragon

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Macaron chocolat, glace amande

Dégustation & accords mets et vin

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Escalopes de foie gras, chutney de Kumquat

 

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Noix de St Jacques en coquilles, beurre d’escargots et mousseline

de panais au lait de coco

 

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Arlequin d’endives caramélisées, oranges et pain d’épices

Dégustation & accords mets et vin

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“Le menu du Chef, une cuisine de caractère”
 

“L’oeuf mayo” revisité

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Saumon mi-cuit, tapenade aux olives noires et cumin, petits rouleaux de riz

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Crème brûlée de Méditerranée... pastis et olives

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Fricassée de calamars et orchidées

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Pavé de loup, réduction de béarnaise et pommes fondantes

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Tarte aux fraises revisitée

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Asperges blanches au lard fumé et sauce Maltaise

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Pavé de saumon, réduction de béarnaise et pommes fondantes

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Crème brulée pastis-olives

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Asperges au lard fumé et hollandaise à l'orange sanguine

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Agneau en croûte d'harissa et jus de merguez

 

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Crumble au fenouil et pommes gingembre

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Velouté de potiron au mascarpone

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Noix de Saint jacques au beurre d'escargots, salsifis fumés et purée de topinambours

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Tarte moelleuse au chocolat

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Asperges blanches au lard fumé et sauce Maltaise

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Agneau en croûte d’harissa, polenta aux fruits secs, petit jus de merguez

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Coulant au Chocolat noir et cœur de praline

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Maki de bouille abaisse et riz Basmati

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Bonotte « Aigo Boulido »

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Crostini de foie gras poêles, jus carotte/orange et chutney fraise

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Pruneaux confit au vin rouge, farcis de riz au lait vanillé

 

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Milk-shake de bouille-abaisse

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Suprêmes de volailles sauce Albufera

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Polenta caramélisée aux fruits du mendiant

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Compresse de bouille-abaisse au safran

 

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Risotto d’ailerons de volailles aux champignons et châtaignes

 

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Banana Split revisitée

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Filet de loup, endives et beurre d’orange

 

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Selle d’agneau confite au Raz el hanout, polenta aux fruits du mendiant

 

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Crumble de mangue au safran

 

 

 

"Menu Privilège, une cuisine très exclusive"

 

Un Menu tout à la truffe

 

Milkshake de figatelli à la truffe noire

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Risotto de St Jacques à la truffe noire

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Camembert truffé

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Mont blanc à la truffe noire et marrons glacés

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Fleurs de courgettes, brousse du Rove basilic et pignons

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Crumble de saumon au gingembre et agrumes

 

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Crostinis de rougets à la moelle de bœuf

 

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Tarte sucrée à la tomate, sorbet citron vert basilic

 

Dégustation & accords mets et vins

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Amuse-bouche

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Ravioles de homard à la fleur d’oranger

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Saint Jacques rôties, condiments topinambours et noisettes

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Cassolette de pruneaux confits au vin rouge de Bandol, fenouil et gingembre confits, langue de chat

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Petits calamars farcis au foie gras et bœuf, vinaigrette au vin rouge muscade

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Thon rouge au confit de tomates

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Tarte Framboises et verveine

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Sorbet au basilic

 

Dégustation & accords mets et vins

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Amuse-bouche

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Calissons de foie gras

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Sauté de veau au parmesan, artichauts poivrade

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Mont blanc à la truffe noire et marrons glacés

 

Dégustation & accord mets et vins

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Fleurs de courgettes farcies à la brousse de chèvre du rove et tomates noires de Crimée

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Œuf poché en basse température, effeuillé de cabillaud, vinaigrette de beurre de noisette et xérès

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Raviole de foie gras au grué de cacao, consommé de bœuf au Lapsang Souchon

 

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Tutti frutti exotique, sorbet passion olives noires

 

 

 
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