René Bergès
« Je réalise les cours de cuisine à La Villa des Chefs avec une grande sincérité. J’aime l’échange et la générosité du moment passé, l’explosion des saveurs et la convivialité qui s’en dégagent. J’anime avec beaucoup de plaisir les stages sur le foie gras ou les sauces, j’adore faire des surprise aux stagiaires … On sait d’où on part mais on ne sait pas toujours où on va aller, c’est ça la cuisine ! »
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René Bergès (Maître Cuisinier de France, Beaurecueil)
Un Chef de grande Valeurs : cuisine, sincérité et convivialité
René Bergès a su élever son restaurant familial (Le Relais Sainte Victoire, Beaurecueil) au rang de meilleures tables de la région aixoise.
Longtemps étoilé par le Guide Michelin, René Bergès est sans nul doute un chef de caractère dont l’adresse, la créativité, l’expérience et le tour de main ont été reconnus pour leurs qualités d’exception. Pour les jeunes chefs, il est souvent cité en exemple. Il est l’un des piliers de la cuisine provençale, une cuisine de terre et de tradition. Profitez de ses savoirs lors des cours de cuisine et stages de cuisine qu'il dispense à La Villa des Chefs, vous ne le regretterez pas !
Quelques exemples de programmes proposés par le Chef René Bergès :
Menu du Chef
Oeufs pochés au coulis de favouille
Paupiette de volaille aux queues d'écrevisses, son coulis
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Menu du chef
Marbré de pommes de terre, saumon mariné grand-mère (herbes, cornichons, oignons, harengs) sauce aigrelette
Escalopine de saumon au citron vert, vinaigrette de fruits de la passion, petite salade
Chausson de feuilles de brick aux fruits de saison
Menu du Chef
Lasagne aux fruits de mer, jus de moules au safran
Parmentier de cuisse de canard à l'oignon confit
Tarte fine aux poires pignons, glace vanille
Menu du Chef
Tarte fine à la tomate et courgette, filet de rouget juste saisi, vinaigrette aux olives éclatées
Mignon de bœuf sauce Paul Cézanne, champignons des bois sautés, persillade et purée à l’ancienne
Pêche de vigne et glace à la lavande
Menu de Prestige
La bouillabaisse en plusieurs actes
Soufflé au Marc de Provence
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Petite soupe de fruits de mer, brunoise de légumes en croute dorée
Pavé de loup poêlé sur peau, mousseline de légumes blancs de saison, râpé de poutargue, petit jus
Crêpes façon Suzette, sorbet à l'orange
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Fond d'artichauts, mousse de foie de volaille au genièvre
Petite assiette au trois foie gras, aux figues, au sel de truffes, à la mangue (chaud)
Sablé à l'huile d'olive et noisettes, crème d'agrumes
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Coquilles Saint Jacques en coque de noix de coco aux citrons verts flambées au vieux rhum, petite salade de mâche
Filet de lièvre poêlé aux batonnets de foie gras de canard, émulsion de genièvre, purée blanche
Poires pochées au miel, crème de pignons, sorbet poires
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Brochette de homard panée de noix de coco, rémoulade parfumée de fruits de passion, bouquet d’herbes potagères
Poitrine de colvert poêlée, cuisse confite au romarin, pommes de terre en sabot
Gratin de poires, glace caramel, pépites de nougatines aux pignons et noisette
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Marbre de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffe ***
Filet de loup grillé aux épices, caviar d’aubergines, courgettes rondes, mousses d’oursin
Milles feuilles aux pommes
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Quelques asperges, sauce Hollandaise en île flottante, frites en chapelure de parmesan et lard fumé
Petit Turbot au bouillon de citronnelle parfumé d'une pointe de curry
Cassolette de fraises garrigues, dès d'ananas arrosés de limoncello
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Coquilles St Jacques, poireaux et truffes
Terrine de foie gras de canard aux langoustines, petite salade
Morilles farcies, mousseline de volaille, bouillon à l'anis étoilée au fumet de figatelli
Tatin de mangues, sorbet fruits de la passion
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Fricassée de homard aux douces épices aux légumes ou pâtes fraiches
Poitrine de pigeon, pommes de terre en coque au foie gras et cuisse de pigeon en jambonnette aux truffes, sauce bécasse au genièvre
Salade de fromage de chèvre pané aux pignons, poireaux frits
Soufflé à l'orange au Grand Marnier ou arlequin chocolat vanille
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse bouche
Paupiette de choux frisés, une fine farce de poisson aux dès de homard, beurre de crustacé aux douces épices
Mignon de veau poêlé, intercalé de pommes fruits, foie gras de canard poêlé, petit jus parfumé au Calvados
Millefeuille de poires caramélisées, sauce caramel au sel Mignardises
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu privilège
Capuccino au fumet de poisson, douces épices sur médaillon de homard
Rouget en filet au beurre de lavande, courgettes en spaghetti
Noisette d'agneau poêlée, lustrée au miel de pays, pannequet d'aubergines
Pêches pochées à la verveine, glace à la pistache, fraises en coques de caramel au gingembre
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu tout à la truffe
Bouillon de volaille, brunoise de légumes, grillons de foie gras et truffes en croûte dorée
Mignon de petit porc façon Rossini, Purée blanche aux truffes
Camembert aux truffes pané et frit sur une salade de mâche
Bourses de pommes, sauce caramel aux truffes
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Stage "Techniques & Produits » - Les sauces, fonds, bouillons
La sauce béarnaise
La sauce bigarade aux agrumes
La crème de parmesan et lard fumé
La sauce Porto
La sauce vin blanc aux crustacés
La sauce Paul Cézanne
La sauce caramel
La sauce Suzette
Stage "Techniques & Produits » - Le foie gras
Foie gras cru sur un pain de campagne, salade de mâche en accompagnement
Escalope de foie gras poêlée sur un lit de lentilles
Foie gras de canard en verrine aux figues
Foie gras de canard en verrine à l'ananas
Mignon de boeuf Rossini
Foie gras de canard en verrine aux poires