« Cuisiner n’a jamais été une passion mais un métier que j’exerce chaque jour avec envie et reconnaissance. La cuisine ouvre toutes les portes, c’est ce que j’essaie d’enseigner chaque jour à ceux que je rencontre sur mon chemin. Tel un auteur, j’ai ma propre interprétation de la cuisine et je vous propose de venir la découvrir à travers les cours de cuisine que je donne à La Villa des Chefs. Ce moment sera celui d’un partage où chacun trouvera sa place dans ma brigade d’un jour ! »
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Emiette de tourteau, beurre d’aromates aux agrumes
Filet de daurade snackée, vinaigrette boquerones, citron grillé, pousses d’épinards et champignons sautés à cru
Mojito revisité
Pissaladière de sardines sur pain focaccia et jeunes pousses
Filet de loup rôti au thyp citron, endives, potimarron et réduction d’agrumes
Tatin de pommes, arlette, glace caramel
Cromesquis de moules et piperade, sauce rouille citronnée
Lotte rôtie en risotto, pomelos et poutargue
Blanc-manger réglisse, banane et caramel beurre salé
Crémeux de choux-fleur torréfié, œuf basse température, pesto de roquette
Basse côte comme un pot-au-feu, raifort, huile de noisettes
Crêpe à l’ananas confit et coco vanillé
Entre deux lasagnes, potimarron et truffe noire, un peu de beurre noisette
Pigeonneau farci au foie gras, cèpes et caviar d’aubergine persillé
Blanc manger à la réglisse, pomelos rose, menthe et huile d’olive
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Foie gras chaud poêlé, caramel d’épices et pomelos
Daube de poulpe et gnocchis
Moelleux chocolat noir et poire pochée façon Belle Hélène
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Ravioles de petits pois et foie gras, beurre d’aromates
Mignon de veau pané aux herbes, jus au thym et pommes de terres fondantes
Le perroquet revisité
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Foie gras à la Marocaine
Filet de cannette Hong-Kong
Royale coco, nage de fraises et rhubarbe, crème glacée au yaourt
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Asperges blanches et vertes, crues et cuites, balsamique, œuf à 63° et huile de noix
Cabillaud des îles
Tiramisu au Nutella, clémentine en marmelade
L’huître Gillardeau grillée croquante
Cannelloni de moules et palourdes – caviar d’aubergine
Carré d’agneau en « pissaladière »
Mousseux chocolat noir, citron glacé
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Bouillon Thaï relevé, gambas et légumes croquants
Fricassée de calamars en escabèche, petits légumes du moment
Filet de loup, vinaigrette de coquillages, jus au safran
Mousseux chocolat noir, citron glacé
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Tartare de thon
Soupe de riz parfumée au foie gras
Pavé de cabillaud, concassé de tomates iodées à l’estragon, aubergine semi-confite au miel citron
Cylindre de pomme Granny et figue fraîche, crémeux réglisse
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil