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Les cours de cuisine de Guillaume Sourrieu

  
Guillaume_SourrieuDepuis bientôt 10 ans, Guillaume Sourrieu (L'Epuisette, Marseille, 1* Guide Michelin) dirige en homme de l'art une des plus belles tables marseillaises, dans le très joli Vallon des Auffes.
Très impliqué dans la pédagogie des cours de cuisine te stage de cuisine, il propose une cuisine inventive, qu'il conçoit comme une rencontre entre Terre et Mer, entre tradition et modernité. Son secret ? A travers un stage de cuisine à proximité de Marseille, il construit chaque assiette autour d'une trilogie de goûts, révèlant le  savant mélange des produits que le Chef sélectionne avec beaucoup d'attention. Ses cours de cuisine à Aix en Provence sont à l'image de ce travail réussi, proposés avec intelligence et simplicité.
  
Le Menu du Chef, une cuisine de caractère

 

Crème de carotte comme  un gaspacho, croquettes de crevettes aux herbes

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Mignon de veau, flan d'aïl, ravioles et crème de champignons

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Pain perdu aux framboises et jus de fraises au basilic

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Pissaladière de sardines sur pain focaccia, jeunes pousses

 

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Mignon de veau, pommes de terres fondantes et crémeux de morilles

 

 

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Tarte aux myrtilles, granite des vignerons

 

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Artichaut barigoule, farce maritime à la coriandre

 

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Cubes de cabillaud « cuit fondant », royale de cèpes et émulsion des sous bois

 

 

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Tarte soufflée au chocolat et graines de vanille, fèves de tonka façon « chouchou »

 

 

 

 

Le Menu de Prestige, une cuisine d'exception

 

Langoustines à la plancha, fraîcheur de fraises et rhubarbes, pousse de salade et vinaigrette acidulée

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Pavé de loup "cuit-fondant", caponatta et vinaigre à l'aubergine confite, rouleau de brousse aux herbes, mascarpone

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Brownies au chocolat et arachide, déclinaison autour de la framboise

 

Dégustation & accords mets et vins

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Velouté de châtaignes, escalope de foie gras chaud,
mousseline de pommes de terres, dattes et figues séchées

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Cannellonis d'artichauts et foie gras, gambas poêlés, émulsion au parmesan

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Tatin de mangues et sauce au caramel

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Velouté de champignons et Foie gras, envolée d’herbes comme un cappuccino

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Filet de saint Pierre à la plancha, aubergine à la parmesane, vinaigrette vierge et câpres à queue

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Clafoutis de Noisette, fraissinettes Caramélisées

 

Dégustation & accords mets et vins

 

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***Stage Technique***

 

St Jacques en coquille, beurre émulsionné au champagne et caviar

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Tournedos de canard sauce miel et poivre vert, pommes de terres fondantes

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Gelée d'épices et espuma de foie gras

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Vacherin façon hérisson glace aux navettes de St victor

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chaud - froid au chocolat

 

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Sucette de gambas en kadaïf, sauce au yaourt

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Raviolis de langoustine au curry

 

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Boulette de risotto aux asperges

 

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Coquille Saint Jacques au beurre d’aneth

 

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Cœur d’artichauts violet farcis

 

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Œuf de pâques en crème brulée à la noix de pécan

 

" Le Menu Privilège, une cuisine exclusive "
 

Sucettes de gambas en feuilles de kadaïf

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Velouté de champignons du moment avec dés de foie gras et envolée d'herbes

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Filet de St Pierre à la plancha, aubergines à la parmesane, vinaigrette à l'huile d'olive vierge et câpres à queues italien

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Clafoutis noisette, fraissinettes caramélisées, sauce Amaretto et quenelles glacées chocolat

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Amuse-bouche

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Risotto aux gambas et fines herbe

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Mignon de veau pané aux herbes, jus au thym et pommes de terres fondantes

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Tatin revisitée, arlette, glace en accompagnement

 

Dégustation & accords mets et vins

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Espuma d’artichaut à l’Ail doux

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Roule d'un crespau aux légumes croquants, pousses de betteraves et fleurs de bourrache, vinaigrette verte d’une ciboulette

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Fricassée de volaille de Bresse  en compression façon César, compotée de morilles, des pointes d'asperge en robe de lard

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Feuille à feuille de pommes caramélisées, glace en accompagnement

 

Dégustation & accords mets et vins

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Espuma de foie gras servi avec ses toasts

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Risotto aux gambas et fines herbes

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Le poisson cuit fondant et sa crème d'asperges

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Une tatin revisitée, arlette, glace en accompagnement

 

Dégustation & accords mets et vins

 

 

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