Dominique Frérard
« Ce qui compte beaucoup pour moi, c’est la satisfaction du client.
Dans ce métier, chacune des assiettes que l’on sert doit être composée, au fond, du sourire du cuisinier qui l’a réalisée !
Mes cours de cuisine ne sont pas « prise de tête », j’aime l’échange avec ceux qui me font l’honneur de venir me rencontrer et cuisiner avec moi …
Un moment précieux de partage et de convivialité autour de ma cuisine qui fait la part belle à mon terroir d’adoption, Marseille, ainsi qu’à tout le pourtour Méditerranéen.»
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Quelques exemples de programmes proposés par le Chef Dominique Frérard :
Menu du Chef
Crostini de rouget au chutney de courgettes et tomates, émusion de foie et zestes d’agrumes
Filet de boeuf, mousseline de champignons, sauce au vin de Bandol
Tiramisu revisité aux fraises, quenelle glacée de framboises
Menu du Chef
Crème de moules au safran, légumes croquants
Carré d’agneau en croute de pignons, paquet de légumes, jus au romarin
Tarte minute aux pommes, glace aux grains de vanille et caramel salé
Menu du Chef
Brochettes de moules en persillade, beurre émulsionné au citron
Tronçon de poisson, « al dente » de courgettes et blanc de seiche, crémeux d’oignons et parmesan
Riz au lait aux grains de vanille, oreillons d’abricot pochés à la verveine
Menu du Chef
Aubergine farcie aux pignons et basilic, brousse et tomates
Tian d’agneau rôti, tapenade et jus au thym
Millefeuille caramélisé à la mangue, crémeux mascarpone et sorbet mangue
Menu de Prestige
Tartare de sardines, tomates, pignons et huile d’olive
Pastilla de pigeon à l’aubergine, chutney de figues sèches, semoule de blé dur aux raisins et à la menthe
Crème brûlée au citron vert, consommé de fruits rouges à l’anis
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Petits farcis de légumes, bouillon au basilic
Pigeon rôti en cocotte, mitonnée d’oignons
Gratin de figues de Solliès au thym, sorbet mascarpone
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Crostini de rouget au chutney de courgettes et tomates, émulsion de foie, zeste d’agrumes
Filet de boeuf, mousseline de champignons, sauce au vin de Bandol
Gelée de citron à la brousse du Rove, sorbet citron et jus de passion
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Sauté de foie gras de canard, patate douce, jus caramélisé fruits de la passion
Filet de veau, mousseline de champignons forestiers, beurre mousseux au parmesan
Mi-cuit chocolat amer, brochettes d’ananas au poivre, glace aux grains de vanille
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Salade de homard, bohémienne de légumes au basilic
Tronçon de loup de Méditerranée, mousseux et truffes noires
Tarte fine au chocolat amer, fenouil confit et sorbet
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse bouche
Foie gras de carnard au sel de Camargue, artichauts et truffe noire
Blanc de St Pierre clouté au basilic, légumes à plat, olives taggiashes, jus corsé
Chocolat amer coulant, sorbet potiron, crème brûlée au citron vert
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse-bouche
Foie gras de canard cuit au naturel, chutent de fruits secs
Rouelle de lotte, artichauts en barigoule, coppa, jus émulsionné
Gratin de pomelos en amandine, jus de fruits rouges
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse-bouche
Oreiller moelleux de noix de St Jacques, rémoulade de céleri aux truffes noires, pain dentelle
Tête à tête de homard, risotto à la rose, jus coraillé
Coeur chocolat et gingembre confit, émulsion passion
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse-bouche
Croustillant de langoustines au basilic, émulsion de poivre doux
Mimosa de St pierre au fenouil et au thym, huile d’olive aux herbes et poutargue
Clafoutis de cerises aux amandes et à la pistache, giboulée de cerises, glace mascaropone
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse-bouche
Raviole ouverte de galinette à la ratatouille confite, huile d’olive aux aromates
Bourride de fins poissons
Choco-truffes, crème brûlée aux truffes, sorbet noix de coco et curry
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
"Poissons et crustacés »
Soupe crémeuse de langoustines à l’estragon
Salade de rouget, bohémienne de légumes au basilic
Risotto Arborio aux langoustines et petits pois
Loup rôti en croûte, beurre émulsionné au citron et aux herbes
Poisson braisé au vin blanc de Cassis
« Cocktail gastronomique »
Crostinis de courgettes et tomates séchées au miel
Brouillade de sardines à la ciboulette
Crémeux de carottes au miel et douces épices
Gazpacho de tomates et de poivrons doux au basilic
Raviolis d’ananas aux abricots, jus de verveine fraîche
Millefeuille de melon caramélisé et glace minute
« Le foie gras »
Foie gras de canard cuit au sel et aux aromates, chutent d’ananas aux épices douces
Espuma d foie gras de canard aux cèpes, noisettes torréfiées
Sauté de foie gras de canard, compote de pommes, boudin noir et pissenlit, tuile de pain d’épices
Raviole ouverte de foie gras de canard aux champignons du moment, émulsion au parmesan, poires caramélisées et glace au pain d’épices
« Le chocolat »
Foie gras de canard, poivrons grillés, copeaux de chocolat
Gambas à la planche, étuvée de poireaux au chocolat
Filet mignon de porc au chocolat, pommes bouchon et chou vert frisé
Beignets au chocolat à l’estragon, raviole d’ananas, sorbet pina colada