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Les cours de cuisine de Dominique Frérard

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Dominique Frérard bénéficie, dans sa célèbre adresse marseillaise (Les Trois Forts, Sofitel Vieux-Port), de l’une des cuisines les plus en vues de Marseille!
Maître cuisinier de France, il propose des cours de cuisine et stage de cuisine selon une cuisine Méditerranéenne de prestige, de saveur et de saison. Dans la Villa des Chefs, il vous recevra en Provence pour vous transmettre quelques uns des secrets qui constituent sa grande cuisine, autour de la passion et la convivialité qui le caractérisent.

 

Le Menu de Prestige, une cuisine d'exception

 

Sauté de foie gras de canard, patate douce, jus caramélisé fruits de la passion

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Filet de veau, mousseline de champignons forestiers, beurre mousseux au parmesan

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Mi-cuit au chocolat amer, brochette d'ananas au poivre, glace aux grains de vanille

 

Dégustation & accords mets et vins

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Salade de homard, bohémienne de légumes au basilic

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Tronçon de loup de Méditerranée, mousseux à l’oignon et  parmesan, truffes noires

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Tarte fine au chocolat amer, fenouil confit et sorbet au mascarpone

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Foie gras de canard au sel de Camargue, artichauts et truffes noires

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Blanc de Saint Pierre clouté au basilic, légumes à plat, olives taggiashes, jus corsé

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Chocolat amer coulant, sorbet potiron, crème brûlée au citron vert

 

Dégustation & accords mets et vins

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Foie gras de canard cuit au naturel, chutney de fruits secs

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Rouelle de lotte, artichaut en barigoule, coppa, jus émulsionné

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Gratin de pomelos en amandine, jus de fruits rouges

 

Dégustation & accords mets et vins

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Oreiller moelleux de noix de st Jacques, rémoulade de céleri aux truffes noires, pain dentelle

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Tête à tête de homard, risotto à la rose, chorizo,  jus coraillé

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Cœur chocolat et gingembre confit, émulsion passion

 

Dégustation & accords mets et vins

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Fraîcheur de homard, haricots verts, boléro de melon, jeunes pousses

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Mignon de veau, artichaut violet, petits pois et jus au lard

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Clafoutis de cerises aux amandes et à la pistache, giboulée de cerises, glace mascarpone

 

Dégustation & accords mets et vins

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Croustillants de langoustines au basilic, émulsion de poivrons doux

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Mimosa de St pierre au fenouil et au thym, huile d’olive aux herbes et poutargue

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Tarte au chocolat amer et fenouil confit, glace au nougat

 

Dégustation & accords mets et vins

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Compressé de lentilles au foie gras, vinaigrette du mendiant

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Filet mignon de veau, mousseline de champignons des bois, beurre mousseux au parmesan

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Figue noire en papillotte, caramel rouge aux épices

 

Dégustation & accords mets et vins

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Raviole ouverte de gallinette à la ratatouille confite, huile d'olive au aromates

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Tête à tête de homard, risotto à la capaunata d’aubergines et chorizo

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Choco/truffe, crème brûlée aux truffes, sorbet noix de coco et curry

 

Dégustation & accords mets et vins

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Espuma de foie gras de canard, crostini de magret de canard fumé

 

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Bourride de fins de poissons

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Fraicheur à la mangue, espuma de chocolat

 

Dégustation & accords mets et vins

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Oreiller moelleux de noix de saint jacques, rémoulade de céleri et truffes, pain dentelle

 

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Risotto de daurade au potimarron

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Mousse au chocolat amer, souffletine, émulsion lait d’amande et craquant au grué de cacao

 

Dégustation & accords mets et vins

 

 

 

Le Menu du Chef, une cuisine de caractère
 

Crostini de rouget au chutney de courgettes et tomates,

émulsion de foie, zestes d'agrumes

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Filet de boeuf, mousseline de champignons, sauce au vin de Bandol

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Tiramisu revisité aux fraises, quenelle glacée de framboises

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Tartare de sardine, tomate, pignons et à l'olive

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Pastilla de pigeon à l'aubergine, chutney de figues sèches, semoule de blé dur aux raisins et à la menthe

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Crème brûlée au citron vert, consommé de fruits rouges à l'anis

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Crème de moules au safran, légumes croquants

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Carré d'agneau rôti en croûte de pignons, paquet de légumes, jus au romarin

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Tarte minute aux pommes, glace aux grains de vanille et caramel salé

 

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Brochettes de moules en persillade, beurre émulsionné au citron

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Tronçon de poissons, « al dente »  de courgettes et blancs de seiche,  crémeux d’oignons et parmesan

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Riz au lait aux grains de vanille oreillons d’abricots pochés à la verveine

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Petits farcis de légumes, bouillon au basilic

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Raviole ouverte de gallinette à la ratatouille confite, huile d'olive au aromates

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Riz au lait à la vanille, poire pochée, glace au pain d'épices

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La tarte friande de rouget, tomates confites et courgette, huile d’olive aux herbes

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Pigeon roti en cocotte, mitonnée d’oignons, artichauts et romarin

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Gratin de figues de Sollies au thym, sorbet mascarpone

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Encornets farcis

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Purée de pommes de terre à l’huile d’olive et huitre Cote Bleue

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Aubergine farcie aux pignons et basilic, brousse et tomates

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Riz au lait aux grains de vanille, oreillons d’abricots pochés à la verveine

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Crostini de rouget au chutney de courgettes et tomates, émulsion de foie, zestes d’agrumes

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Filet de bœuf, mousseline de champignons, sauce au vin de Bandol

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Tiramisu revisité aux fraises, quenelle glacée de framboise

 

Rouget

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Gelée de citron à la brousse du Rove, sorbet citron, jus de passion

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Tian d’agneau rôti, courgettes et tomates, tapenade et jus au thym

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Millefeuille caramélisé à la mangue, crémeux mascarpone et sorbet mangue

 

 

Le "Menu Privilège", une cuisine exclusive

 

Foie gras de canard cuit au sel et aux aromates, chutney d'ananas aux épices douces

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Espuma de foie gras de canard aux cèpes, noisettes torréfiées

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Sauté de foie gras de canard, compote de pommes, boudin noir et pissenlit, tuile pain d'épices

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Raviole ouverte de foie gras de canard aux champignons du moment, émulsion au parmesan

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Poires caramélisées, glace au pain d'épices

 

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Dégustation & accords mets et vins

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Sandwich gourmand de homard, tomates confites, bacon

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Côtes de cochon du Mont Ventoux, mitonné de lentilles aux aromates

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Pana cota au citron et à la mangue

 

Dégustation & accords mets et vins

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Foie gras de canard cuit au sel de Camargue, artichauts et truffes

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Foie gras poêlé, jus caramélisé à l'orange et poivre de Séchouan

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Sauté de homard en tête à tête, risotto aux topinambours et roquette

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Bûche aux trois chocolats, crème au café

 

Dégustation & accords mets et vins

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Bisque de favouilles

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Ravioles d’encornets au fenouil

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Cuisse de lapin à la Collobrières, panisse a la marjolaine

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Clafoutis de cerises aux amandes et à la pistache, giboulée de cerises, glace mascarpone

 

Dégustation & accords mets et vins

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les stages Techniques & Produits

 

« Poissons & Crustacés »

 

Soupe crémeuse de langoustines à l'estragon

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Salade de rouget, bohémienne de légumes au basilic

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Risotto Arborio aux langoustines et petits pois

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Loup rôti en croûte, beurre émulsionné au citron et aux herbes

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Loup braisé au vin blanc de Cassis

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« Cocktail gastronomique »

 

Crostinis de courgettes et de tomates sechées au miel

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Brouillade de sardines à la ciboulette

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Crémeux de carottes au miel et douces épices

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Gazpacho de tomates et de poivrons doux au basilic

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Raviolis d'ananas aux abricots, jus de verveine fraîche

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Millefeuille de melon caramélisé et glace mascarpone

 

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« Le foie gras »

 

Foie gras de canard cuit au sel et aux aromates, chutney d’ananas aux épices douces

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Espuma de foie gras de canard aux cèpes, noisettes torréfiées

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Sauté de foie gras de canard, compote de pommes, boudin noir et pissenlit, tuile pain d’épices

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Raviole ouverte de foie gras de canard aux champignons du moment, émulsion au parmesan

Poires caramélisées, glace au pain d’épices

 

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« Le chocolat »

 

Foie gras de canard , poivrons grillés , copeaux de chocolat

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Gambas à la plancha ; étuvée de poireaux, au chocolat

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Filet mignon de porc, au chocolat, pomme bouchon et choux vert frisé

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Beignets au chocolat à l’estragon, raviole d’ananas, sorbet pinnacolada

 

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Jus brun de volaille
Fond de volaille blanc
Bouillon de légumes

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Asperges vertes, mousseux à l’oignon et au parmesan
Courgettes rondes, quelques champignons, bouillon

de volaille à l’anis étoilé

 

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Sauté de foie gras de canard, petit pois, bouillon à la cardamone
Filet mignon de bœuf à la plancha, sauce béarnaise

 

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Fraises gariguette, glace vanille, jus de fraise

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« Apéritif Dinatoire»

 

Tronçon de loup, al dente de courgettes, mousseux à l’oignon et parmesan
Soupe crémeuse de potiron, huile de truffe

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Noix de St Jacques cloute au chorizo, espuma de fèves

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Riz au lait aux grains de vanille, espuma à la mangue
Pommes golden sautées au rhum, espuma au carambar

 

 

 

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