Calendrier des cours de cuisine, cours de pâtisserie et oenologie

Menu Prestige

Michel Portos

Mer & Méditerranée
 
Panisses iodées, tartines de sardines grillées thym-citron et tapenade verte
***
Filet de loup, vinaigrette de coquillages, jus de safran
***
Tiramisu noisettes, marmelade d’agrumes
 
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Le cours est complet

Le 22/10/2017 à 8h45

Menu du Chef

René Bergès

Terrine de légumes d’automne, salade à l’huile de truffe
***
Noisette d’agneau poêlée lustrée au miel du pays, panneautes d'aubergines
***
Millefeuille de poires, caramel au beurre salé

Le cours est complet

Le 12/11/2017 à 8h45

Formule à 2

René Bergès

L’un cuisine avec le Chef, l’autre déguste les vins et tout le monde se retrouve à table autour d’une belle convivialité
 
Terrine de légumes d’automne, salade à l’huile de truffe
***
Noisette d’agneau poêlée lustrée au miel du pays, panneautes d'aubergines
***
Millefeuille de poires, caramel au beurre salé

Le cours est complet

Le 12/11/2017 à 8h45

Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Une journée pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef René Bergès et sa brigade du jour …
 
Terrine de légumes d’automne, salade à l’huile de truffe
***
Noisette d’agneau poêlée lustrée au miel du pays, panneautes d'aubergines
***
Millefeuille de poires, caramel au beurre salé

Le cours est complet

Le 12/11/2017 à 8h45

Stage de cuisine bio et bien-être

Jany Gleize, 1* Michelin et notre Naturopathe

Caviar d’aubergines & Galettes de socca
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Oeuf de poule à la purée de violets & Tian de légumes au Banon
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Crème glacée au miel de lavande
 
Jus de fruits et légumes à l’extracteur, smoothies gourmands
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Le 12/11/2017 à 9h15

Menu Privilège

Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France, Les Trois Forts, Sofitel Vieux-Port

Crostini de magret de canard fumé
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Oreiller moelleux de noix de St Jacques, rémoulade et pain dentelle
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Carré d’agneau rôti en croûte de pignons, paquet de légumes du moment
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Tarte chocolat amer et fenouil confit
 
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
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Le 18/11/2017 à 8h45

Stage Patisserie

Jérôme Cellier, pâtissier et Maître glacier

Les entremets et les classiques revisités
***
Paris-brest / Opéra / Castel glacé
 
(Ce cours, ouvert aux amateurs, peut-être également proposé comme entraînement à ceux qui s’entraînent pour le CAP pâtisserie)

Le cours est complet

Le 19/11/2017 à 9h15

Menu du Chef

Sébastien Richard

Girolles cuites et crues en velouté, oeuf de poule en cuisson parfaite
***
Suprême de canard confit, coco de provence, pistou et chips
***
Poire pochée, crumble aux cèpes et sorbet poire

Le cours est complet

Le 19/11/2017 à 8h45

Formule à 2

Sébastien Richard

L’un cuisine avec le Chef, l’autre déguste les vins et tout le monde se retrouve à table autour d’une belle convivialité
 
Girolles cuites et crues en velouté, oeuf de poule en cuisson parfaite
***
Suprême de canard confit, coco de provence, pistou et chips
***
Poire pochée, crumble aux cèpes et sorbet poire

Le cours est complet

Le 19/11/2017 à 8h45

Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Une journée pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef Sébastien Richard et sa brigade du jour …
 
Girolles cuites et crues en velouté, oeuf de poule en cuisson parfaite
***
Suprême de canard confit, coco de provence, pistou et chips
***
Poire pochée, crumble aux cèpes et sorbet poire

Le cours est complet

Le 19/11/2017 à 8h45

Menu du Chef

Ludovic Turac, 1* Michelin

Œuf de poule mollé, velouté de châtaignes et palourdes en aigre-doux
***
Suprême de volaille fermière rôtie, légumes en pagaille et couscous
***
Chocolat noir, mousse légère, « Arabicacahuète »

Le cours est complet

Le 25/11/2017 à 8h45

Formule à 2

Ludovic Turac, 1* Michelin

L’un cuisine avec le Chef, l’autre déguste les vins et tout le monde se retrouve à table autour d’une belle convivialité.

 
Œuf de poule mollé, velouté de châtaignes et palourdes en aigre-doux
***
Suprême de volaille fermière rôtie, légumes en pagaille et couscous
***
Chocolat noir, mousse légère, « Arabicacahuète »

Le cours est complet

Le 25/11/2017 à 8h45

Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Une journée pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef Ludovic Turac et sa brigade du jour …
 
Œuf de poule mollé, velouté de châtaignes et palourdes en aigre-doux
***
Suprême de volaille fermière rôtie, légumes en pagaille et couscous
***
Chocolat noir, mousse légère, « Arabicacahuète »

Le cours est complet

Le 25/11/2017 à 8h45

Stage Patisserie

Serge Billet, Champion du Monde, MOF

Au programme : Le chocolat, cristallisation, infusions, moulages, 
bonbons, ganaches et transferts.
 
Venez apprendre à réaliser vos ballotins avec un grand Chef.

 

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Le 25/11/2017 à 9h15

Menu Prestige

Guillaume Sourrieu, 1* Michelin

Rossini d’un thon et betteraves multicolores
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Filet de veau poêlé, citrons et tomates confites, jus court et gnocchis
***
Ananas rôti au four, glace navette et caramel au miel de Manuka
 
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Le cours est complet

Le 26/11/2017 à 8h45

Stage Patisserie

Serge Billet, Champion du Monde, MOF

Les bûches revisitées
 
Bûche vanille & fruits rouges
***
Bûche au chocolat
***
Bûche Mont-Blanc

Le cours est complet

Le 26/11/2017 à 9h15

Formule à 2

René Bergès, Maître Cuisinier de France

L’un cuisine avec le Chef, l’autre déguste les vins et tout le monde se retrouve à table autour d’une belle convivialité.
Marbré de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffes
***
Cabillaud aux douces épices
***
Tarte aux poires caramélisées, sauce au thym

Le cours est complet

Le 09/12/2017 à 8h45

Menu du Chef

René Bergès, Maître Cuisinier de France

Marbré de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffes
***
Cabillaud aux douces épices
***
Tarte aux poires caramélisées, sauce au thym
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Le 09/12/2017 à 8h45

Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Une journée pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef René Bergès et sa brigade du jour …
 
Marbré de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffes
***
Cabillaud aux douces épices
***
Tarte aux poires caramélisées, sauce au thym

Le cours est complet

Le 09/12/2017 à 8h45

Stage Patisserie

Serge Billet, Champion du Monde, MOF

Les bûches revisitées
 
Bûche citron meringué
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Bûche pistaches-fruits rouges
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Bûche rocher noisettes

Le cours est complet

Le 09/12/2017 à 9h15

Menu Privilège

Jany Gleize, 1* Michelin

Boeuf à la poutargue, sur un lit de céleri rémoulade
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Filet de St Pierre sur un lit de duxelle, et sauce gratinée à la Nefer Kabran
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Tome de chèvre fraîche à la truffe noire, poire au vin rouge épicé
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Tarte à la courge et aux amandes de Provence
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
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Le 10/12/2017 à 8h45

Stage techniques et produits

Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France

Une journée avec un grand Chef pour découvrir sa cuisine sur le thème « Trésors de la mer »
Comment créer une carte de fête ?

Au menu :
Saint Jacques
***
Grondin
***
Rouget Barbet
***
Huîtres
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Bar.

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Le 16/12/2017 à 9h15

Stage Patisserie

Jérôme Cellier, Pâtissier et Maître glacier

Les 13 desserts de noël
 
Calissons
Pâtes de fruits
Pompe à l’huile
Nougat blanc & nougat glacé
Mendiants
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Le 16/12/2017 à 9h15

Menu du Chef

Sébastien Richard, Chef privé

Girolles, oeuf de poule en cuisson parfaite, velouté de pommes de terre et mouillettes
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Canard, suprême confit, coco, jus réduit et chips
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Poires pochées, crumble aux cèpes, glace de même nature

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Le 17/12/2017 à 8h45

Stage Patisserie

Serge Billet, Champion du Monde, MOF

Bûches et desserts à l’assiette
 
Bûche Hérisson
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Rocher noisette en dessert à l’assiette
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Bûche Candiss, glaçage fruits rouges

Le cours est complet

Le 17/12/2017 à 9h15

Stage Découverte

4 Chefs différents

Le 26/01/18 à 17h15 : Club d'oenophilie
Le 27/01/18 à 9h15 : Stage pâtisserie avec Jérôme Cellier
Le 28/01/18 à 9h15 : Stage technique avec Nicolas Giansily
Le 29/01/18 à 8h45 : Menu prestige avec Julia Bucaille
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Le 26/01/2018 à 17h15 au 29/01/2018

Stage Secret des chefs 4 jours

4 Chefs différents

Le 26/01/18 à 17h15 : Menu du chef avec Sébastien Richard
Le 27/01/18 à 9h15 : Stage pâtisserie avec Jérôme Cellier
Le 28/01/18 à 9h15 : Stage technique avec Nicolas Giansily
Le 29/01/18 à 8h45 : Menu prestige avec Julia Bucaille
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Le 26/01/2018 à 17h15 au 29/01/2018

Formule à 2

Sébastien Richard, Chef privé

L’un cuisine avec le Chef, l’autre déguste les vins et tout le monde se retrouve à table autour d’une belle convivialité.

Tomates, Noire de Crimée en tartare, ravioles ouvertes d’eau de tomates, coriandre, et chips de pain

***

Pêche du jour, cuit en vapeur d’herbes, végétaux de l’instant, bouillon au poivre Séchuan

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Sponge cake, au grué de cacao, brownies, siphon caramélia

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Le 26/01/2018 à 17h15

Cours d'oenologie

Notre Sommelier conseil

Un atelier pour apprendre les subtilités de la dégustation et des accords mets et vins (le nez, le palais, les arômes …) avec notre Sommelier conseil.
Le repas vous sera servi par le Chef Sébastien Richard et sa brigade du jour …

Tomates, Noire de Crimée en tartare, ravioles ouvertes d’eau de tomates, coriandre, et chips de pain

***

Pêche du jour, cuit en vapeur d’herbes, végétaux de l’instant, bouillon au poivre Séchuan

***

Sponge cake, au grué de cacao, brownies, siphon caramélia

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Le 26/01/2018 à 17h15

Menu du Chef

Sébastien Richard, Chef privé

Tomates, Noire de Crimée en tartare, ravioles ouvertes d’eau de tomates, coriandre, et chips de pain

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Pêche du jour, cuit en vapeur d’herbes, végétaux de l’instant, bouillon au poivre Séchuan

***

Sponge cake, au grué de cacao, brownies, siphon caramélia

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Le 26/01/2018 à 17h15

Stage Patisserie

Jérôme Cellier, pâtissier, Maître glacier

Les macarons

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Le 27/01/2018 à 9h15

Stage techniques et produits

Nicolas Giansily, Traiteur d'exception

Préparer un banquet avec un expert : cocktails, apéritifs dinatoires
Menu de saison en attente de définition
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Le 28/01/2018 à 9h15

Menu Prestige

Julia Bucaille, 1* Michelin

La crème de chou-fleur en cappuccino, Bonbons de foie gras dans un consommé brûlant
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Pithiviers de canard et foie gras saux champignons sauvages
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Tarte sablée vanillée aux fruits du moment, glace en accompagnement
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Le 29/01/2018 à 8h45

Catamaran

Chef en attente de définition

Menu en attente de définition

(RDV à 9h30 sur le Quai d'honneur – Vieux Port à Marseille)

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Le 23/06/2018 à 9h30