Filet de canette en croute de pain d’epices, jus aux poires rouges infusées, galettes parmentieres
Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de canettes
50cl de vin rouge
2 poires
50gr de sucre
1 bâton de cannelle
1 pointe de couteau de 4 épices
2 clou de girofle
½ L de fond
½ bâton de réglisse
1L de fond de canard
Eplucher les poires, les vidées et les couper en deux.
Bouillir le vin rouge avec les épices, faire réduire de moitié ajouter le sucre et pocher les poires à feu doux (cette opération peut se faire la veille afin de donner davantage de couleur aux poires)
Retirer les poires, les couper en quartiers et réduire le jus jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de canard, réduire, passer au chinois étamine.
Lier au besoin avec un peu de fécule détendue avec du porto en refaisant bouillir la sauce.
Parer l’excédent de gras des filets de canette et enlever le nerf du milieu.
Assaisonner et cuire côté peu pendant 3 à 4 minutes, retourner et laisser égoutter.
Croute de pain d’épices :
50gr de pain d’épice
100gr de beurre
25gr de chapelure
25gr de poudre d’amande
Parer et couper en cubes de 1cm le pain d’épices, dessécher au four pendant 2 à 3 heures à 80 degré, laisser refroidir et mixer au robot avec la chapelure, la poudre d’amande et le beurre pommade. Réserver l’appareil à température ambiante.
Galette parmentière:
10cl d’huile d’arachide
250gr de pommes de terres
1 œuf
1 cuillère à soupe de crème épaisse
70gr de farine
1 noix de muscade
Eplucher et cuire les pommes de terres à l’eau salée, les égouttées et les passées au presse purée, ajouter la farine à l’aide d’une spatule, puis l’œuf et la crème épaisse.
Rectifier l’assaisonnement et râper un petit peu de muscade
Déposer des petits tas d’appareil a galettes parmentières dans une poêle avec de l’huile chaude, à coloration les retournées et débarrasser sur un papier absorbant.
Dressage :
Etaler la croute de pain d’épices sur la peau du filet de canette et passer au gril du four afin de donner une coloration blonde.
Couper le filet de canette en trois morceaux et déposer au centre de l’assiette, ajouter trois galettes parmentières, les quartiers de poires et saucer de jus autour
Décorer avec un bâton de cannelle