René Bergès a su élever son restaurant familial (Le Relais Sainte Victoire, Beaurecueil) au rang des meilleurestables de la région aixoise.
Longtemps étoilé par le Guide Michelin, René Bergès est sans nul doute un chef de caractère dont l’adresse, la créativité, l’expérience et le tour de main ont été reconnus pour leurs qualités d’exception. Pour les jeunes chefs, il est souvent cité en exemple.Il est l’un des piliers de la cuisine provençale, une cuisine de terre et de tradition et sera ravi, à travers cette école de cuisine, de vous faire profiter de son expérience.
Choisissez votre menu selon les propopositions du Chefs ou laissez vous guider par les tendances saisonnières
Courgette ronde, quelques champignons,
bouillon de volaille à l'anis étoilé
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Ballottine de lotte au fenouil, chips d'artichauts,
Vinaigrette rivière
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Raviolis d'ananas, dès de fraises au citron vert,
petit jus à la vanille, sorbet noix de coco
Marinade de saumon aux jeunes pousses,
vinaigrette fruits de la passion
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Raviolis aux poireaux et champignons noirs,
crème légère aux mousseux de foie gras, poireaux frits
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Poitrine de pintade cuite à l’étouffée au fumet de chorizo, pommes Brésiliennes
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Soupe d’orange, zestes confits à la grenadine,
sorbet orange
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Soupe froide de courgettes à la menthe,
oeuf poché et lardons croustillants aux épices
Filet de daurade marinée pochée sur peau,
risotto de boulgour en vert et rouge (épinards, anchois et estragon, coulis de poivrons rouges)
Melon confit au miel et ananas,
glace vanille sauce caramel aux épices
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Tarte fine à la tomate et courgette, filet de rouget poêlé, vinaigrette aux olives éclatées
Poitrine de canard poêlée aux abricots,
petit parmentier à l’effilochée de cuisse
Melon poché au miel de romarin, sorbet citron
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Mousse de homard et brandade,
coulis de petits pois à la menthe
Fondant de jarret de bœuf, légumes au bouillon,
vinaigrette de grand-mère,
Poire pochée au miel, crème de pignons, sorbet poire
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Quelques asperges, sauce hollandaise en île flottante, frits en chapelure
de parmesan et lard fumé
Petit Turbot au bouillon de citronnelle parfumé d'une pointe de curry
Cassolette de fraises garrigues, dés d'ananas arrosés de Limoncello
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Un menu provençal revisité
La Bouillabaisse en plusieurs actes
Baudroie, congre, favouilles, St Pierre, vive, rouget grondin, ...
Le soufflé au Marc de Provence
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"Menu Privilège, une cuisine très exclusive"
Amuses-bouche
Paupiette de choux frisés, une fine farce de poisson
aux dès de homard, beurre de crustacés aux douces épices
Mignon de veau poêlé, intercalé de pommes fruits, foie gras
de canard poêlé, petit jus parfumé au Calvados
Millefeuille de poires caramélisées, sauce caramel au sel
Mignardises
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Amuse-bouche : cappuccino au fumet de poisson aux douces épices sur médaillon de homard
Rouget en filet au beurre de lavande, crouton de foie, courgettes en spaghetti
Noisette d'agneau poêlée, lustrée au miel de pays, pannequet d'aubergines
Pêche pochée à la verveine, glace pistache
Fraise en coque de caramel au gingembre
Un menu tout foie gras
Foie gras cru sur un pain de campagne
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Foie gras en ballottine cuit dans la crème de Cassis
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Foie gras poêlé sur un lit d’épinards
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Terrine de foie gras aux fruits
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Salade de fruits d'hiver
Coquilles Saint Jacques en coque de noix de coco aux citrons verts flambées au vieux rhum, petite salade de mâche
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Filet de lièvre poêlé aux batonnets de foie gras de canard, émulsion de genièvre, purée blanche
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Poires pochées au miel, crème de pignons, sorbet poires
Brochette de homard panée de noix de coco,
rémoulade parfumée de fruits de passion,
bouquet d’herbes potagères
Poitrine de colvert poêlée, cuisse confite au romarin,
pommes de terre en sabot
Gratin de poires, glace caramel, pépites de nougatine aux pignons et noisette
Cours de sommellerie
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Oeufs pochés comme les aimait ma belle-mère,
crème de truffes
Filet de boeuf Paul Cézanne,
mousseline de champignons des bois
Tatin de mangues, sauce caramel au curry, sorbet citron vert
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Brochette de homard exotique, compotée d’aubergines,
confit de citron
Selle d’agneau sauce Paul Cézanne, légumes de saison
Minestrone de fruits de printemps à l’infusion de romarin, sorbet citron et fenouil confit
Cours de sommellerie
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Terrine d’asperges,
Foie gras de canard, parfumée d'huile d'olive à la truffe,
Salade d’asperges crues, éffilochée de canard mariné
Fricassée de homard décortiqué, ses pâtes fraîches, bolognaise d'agneau, jus de carcasse
Pommes retour de printemps, comme une Melba
Cours de sommellerie
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Compressé de foie gras de canard,
Dés d’ananas Victoria confits; pain de campagne,
son verre de rose
Ris de veau panés de noisettes, crème de lard fumé,
Gâteau d’artichauts au foie gras
Ruche, compotée de fenouil et céleri,
Glaces panachées flambées au vieux rhum
Cours de sommellerie
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COULEURS CEZANNE
Menu de cuisine chromatique
Cours de sommellerie - dégustation et accords mets et vins
