Dominique Frérard bénéficie, dans sa célèbre adresse marseillaise (Les Trois Forts, Sofitel Vieux-Port), de l’une des cuisines les plus en vues de Marseille!
Maître cuisinier de France, il propose une cuisine Méditerranéenne de prestige, de saveur et de saison. Dans la Villa des Chefs, il vous recevra pour vous transmettre quelques uns des secrets qui constituent sa grande cuisine, autour de la passion et la convivialité qui le caractérisent.
Choisissez le menu de votre cours de cuisine selon les propopositions du Chefs ou laissez vous guider par les tendances saisonnières.
Foie gras de canard cuit au sel et aux aromates, chutney d'ananas aux épices douces
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Espuma de foie gras de canard aux cèpes, noisettes torréfiées
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Sauté de foie gras de canard, compote de pommes , boudin noir et pissenlit, tuile pain d'épices
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Raviole ouverte de foie gras de canard aux champignons du moment, émulsion au parmesan
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Poires caramélisées, glace au pain d'épices
Tartare de sardine, tomate, pignons et à l'olive
Pastilla de pigeon à l'aubergine, chutney de figues sèches,
semoule de blé dur aux raisins et à la menthe
Crème brûlée au citron vert, consommé de fruits rouges
à l'anis
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Crème de moules au safran, légumes croquants
Carré d'agneau rôti en croûte de pignons,
paquet de légumes, jus au romarin
Tarte minute aux pommes, glace aux grains de vanille
et caramel salé
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Petits farcis de légumes, bouillon au basilic
Raviole ouverte de galinette à la ratatouille confite,
huile d'olive au aromates
Riz au lait à la vanille, poire pochée, glace au pain d'épices
Sauté de foie gras de canard, patate douce, jus caramélisé fruits de la passion
Filet de veau, mousseline de champignons forestiers, beurre mousseux au parmesan
Mi cuit au chocolat amer, brochette d'ananas au poivre, glace aux grains de vanille
Salade de homard, bohémienne de légumes au basilic
Tronçon de loup de Méditerranée, mousseux à l’oignon et parmesan, truffes noires
Tarte fine au chocolat amer,
fenouil confit et sorbet au mascarpone
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Foie gras de canard au sel de Camargue,
artichauts et truffes noires
Blanc de st pierre clouté au basilic; légumes à plat,
olives taggiashes, jus corsé
Chocolat amer coulant, sorbet potiron,
Crème brûlée au citron vert
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Foie gras de canard cuit au naturel, chutney de fruits secs
Rouelle de lotte, artichaut en barigoule, coppa,
jus émulsionné
Gratin de pomelos en amandine, jus de fruits rouges
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Oreiller moelleux de noix de st Jacques;
rémoulade de céleri aux truffes noires, Dentelle
Tête à tête de homard,risotto à la rose, chorizo, jus coraillé
Cœur chocolat et gingembre confit, émulsion passion
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Fraîcheur de homard, haricots verts, boléro de melon, jeunes pousses
Mignon de veau, artichaut violet, petits pois et jus au lard
Clafoutis de cerises aux amandes et à la pistache, giboulée de cerises, glace mascarpone